Onun Masasında

Michelin ulduzlu aşpaz Vineet Bhatia, müasir Hindistan mətbəxinin yaranması, qida ətrafında parokial önyargılara qarşı üsyanı və yerli məhsullara hörmət ehtiyacı ilə əlaqədar.

Səhvən aşpaz oldum. Heç planlaşdırılmamışdı. Pilot ola bilmədiyim üçün iaşə kollecinə getdim. Barmen olmaq və içkilərə xidmət etmək istəyirdim. Məşq üçün müraciət edərkən mənə piştaxtanın arxasında dayanmaq üçün çox qısa olduğumu söylədilər. Məni bir tullantı kimi mətbəxə qoydular. Vineetə deyirəm və mən ona aşiq olmuşam.

İlk dəfə 2001-ci ildə iki Hindistanlı aşpaz, Londonda yerləşən restoranları üçün hər biri Michelin ulduzu qazandı. Onlardan biri o vaxt Zaykada mətbəxə rəhbərlik edən Vineet Bhatia idi. Yüksək səviyyəli restoran, indi bəziləri tərəfindən inqilab kimi qiymətləndirilən Hindistan mətbəxinin təfsiri üçün təməl qoydu. O vaxtdan bəri, Bhatia şirkətləri müasir Hindistan mətbəxinə - Rasoi, Vineet Bhatia London - fokuslanmış və arzulanan şərəfi qazanmağa davam etmişlər. Mütərəqqi hind yeməklərinin yeganə olmasa da atalarından biri kimi tanınan Bhatia, restoranları, qlobal konsultasiyaları, televiziya şouları və indi Netflix vasitəsi ilə dünya yeməklərini dünya ictimaiyyətinə çatdırdı. Paytaxtda, Tasting India Simpoziumunda Davamlı Hindistan üçün Gənc Aşpazlar Dərnəyini başlatmaq üçün pilot olmaq üçün ilk planlarından, davamlılığa olan ehtiyacdan və ortağı Rashimadan danışdı. Çıxarışlar:

Hindistanın F&B sənayesi kontekstində həll edilməli olan davamlılığın ən vacib cəhətlərini nələr hesab edirsiniz?

Gələcək nəslin yerli məhsullara diqqət yetirməsi vacibdir. İnsanların bir restoran qurması və Qərbi meymunlaşdırması və maddələr idxal etməsi çox asandır. Ancaq maddələrinizi Hindistan sərhədlərindən almağa çalışmalısınız. İdxal, bura ala bilmədiyimiz maddələrlə məhdudlaşmalıdır. Bu gözəl məmləkətin içindəkilərimiz əla məhsuldur. Xaricdə həqiqətən yaxşı işləyən bütün bu restoranlar, fermadan masaya qədər olan anlayışlardır. Sahib olduqlarınızla fəxr etməlisiniz və Hindistana aid olan maddələrə daha çox hörmət edilməlidir.

ağaclarda bitən qırmızı meyvə

Hindistan Hərbi Hava Qüvvələrində pilot olmaq istəyirdiniz. Mətbəxə necə gəldiniz?

Səhvən aşpaz oldum. Heç planlaşdırılmamışdı. Pilot ola bilmədiyim üçün iaşə kollecinə getdim. Barmen olmaq və içkilərə xidmət etmək istəyirdim. Məşq üçün müraciət edərkən mənə piştaxtanın arxasında dayanmaq üçün çox qısa olduğumu söylədilər. Məni bir tullantı kimi mətbəxə qoydular. Və buna aşiq oldum.

Başladığınız zaman, xüsusən 90 -cı illərin əvvəllərində Londona köçmək qərarına gəldiyiniz zaman Hindistan mətbəxi ilə bağlı təsəvvürünüz necə idi?

Hindistandan çıxanda çox məyus oldum. Mətbəxi modernləşdirmək, dəyişdirmək, daha gözəl və maraqlı etmək üçün çalışırdım, amma alınmadı. Hind yeməklərinin heç vaxt dəyişdirilməyəcəyi qəbul edildi. Bir chola-bhatura bir chola-bhatura və bir toyuq tikka bir toyuq tikka kimi görünməlidir. Gənc bir aşbaz olaraq buna qarşı üsyan etməyə çalışırdım və çox da uzağa getməyəcəyimi başa düşdüm. Bu səbəbdən Hindistandan ayrıldım və Londona gedəndə qayğı göstərdiyim şey yemək bişirmək və sağ qalmaq idi. Plan yoxdu. Michelin Bələdçisinin nə olduğunu bilmirdim. Heç eşitməmişdim.

İngiltərəyə gəldikdən sonra nə oldu?

hansı gavalıların içərisində bənövşəyi olur

Cibimdə yeddi lirə ilə Londona endim və şəhərin necə işlədiyini bilmirdim. Sonra başa düşdüm ki, Londonda Hindistanda etdiyim kimi bişirə bilmərəm. Bunu başa düşmədikləri üçün Rogan Josh, Rogan Josh və ya Gajar Ka Halwa deyə bilmədim. Beləliklə, sözlər dəyişdi, menyunu yazma tərzimiz dəyişdi. Yeməyin cazibədar görünməsi üçün yağları və yağları çıxarmağa başladıq və müxtəlif yollarla ədviyyatlar qarışdırmağa başladıq. Əsas yemək prosesindən uzaqlaşmanız lazım olduğu anlamına gəlmir. Mətbəxi yenidən formalaşdırmağa çalışırsınız. Əslində, 94-95-ci illərdə etdiyimiz dəyişikliklər sağ qalmağımdan ibarət idi. O qədər böyük bir şeyə çevrildi ki, heç ağlıma belə gətirməmişdim. Bu gün deməkdən çox xoşbəxtəm ki, üsyan etdiyimiz şey, indi alovlandırdığımız qığılcım artıq həyata keçməkdədir. İndi hamı hind yeməklərini modernləşdirmək istəyir. Michelin böyük bir təkan oldu, sonra Fox şousu gəldi və indi Netflix var. Hindistan yeməkləri indi dünyanın hər yerində insanlara çatır.

qayınana dili

Netflix -in 'Final Cədvəli' nin Hindistan bölümündə, Hindistan mətbəxinin yuxuda olan bir nəhəng olduğunu söylədiniz, onu oyatmalıyıq. Niyə dünyanın Hindistan mətbəxinin potensialına diqqət yetirməsi bu qədər uzun çəkdi?

Oyanış əvvəlcə ölkədə baş verməlidir və Hindistan mətbəxinə, ləzzətlərinə baxan bir çox restoranda başlandı. Əvvəllər belə deyildi. Bir hindli olaraq sahib olduqlarınıza hörmət etmirsinizsə, kim olduğunuz haqqında heç bir fikri olmayan kənarlardan nə gözləyirsiniz? Bu dəyişikliklər Hindistan daxilində baş verir və sonra xaricdə Hindistanı fərqli şəkildə nümayiş etdirməyə çalışan insanlar var. Getdikcə daha çox tanındıqda və qəbul edildikdə, süzgəcdən keçir.

Uğurunuzun arxasında duran şəxs həyat yoldaşınız Rəşimadır. Hər şey üçün ona borc verirəm. Həyatımı idarə edir və bundan çox xoşbəxtəm, çünki kim olduğumu başa düşür. Mən əsasən aşpazam. Maliyyəni və ya rəqəmləri başa düşmürəm. Tək qalmağı sevirəm və bir az təmkinliəm. İstədiyimi edə biləcəyim üçün bütün həyatını, karyerasını və hər şeyi qurban verdi. İlk sevgimin onun deyil, yemək olduğunu söyləyir. Bunun doğru olduğunu düşünmürəm, bu onun özüdür.