Geri Burner: Malabar parotta etməyi öyrənin

Bu klassik Kerala hazırlığı toyuq köri, yumurta qızartması və ya noxud köri kimi vegetarian yeməkləri ilə yaxşı gedir.

Kadala (qara noxud) köri ilə parotta. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Kerala'nın klassik yeməklərindən biri olduqca təəccüblü Malabar və ya Kerala parottasıdır. Təəccüblü deyirəm, çünki Kerala mətbəxi çox düyü mərkəzlidir-hətta roti kimi patiri də düyü unundan hazırlanır-halbuki əyalətin hər yerində küçə künclərində və restoranlarda tapılan parotta maida və ya zərif buğda unundan hazırlanır. Dövlətin mətbəxinə nisbətən yeni bir əlavə (çox güman ki, 20 -ci əsrdə), onun mənşəyi dumanlı qalmaq.

Parotta lacchha parathaya bənzəyir, çünki hər iki düz çörəyin əsas xüsusiyyəti təbəqələrdir - təbəqələr nə qədər çox və fərqli olsa, bir o qədər yaxşıdır. Ancaq yalnız maidədən hazırlanan parotta yumşaq və çeynənir, lacchha paratha isə daha xırtıldır. Lacchha paratha, daha az yağ istifadə edir və xəmir parotta içərisində olduğu müddətcə istirahət etmədiyi üçün ümumiyyətlə daha az əmək tələb edir. Lacchha paratha hazırlama üsulu daha düzdür-xəmirin bir hissəsi düz şəkildə yuvarlanır və sonra bir disk halına gətirilərək halqa halına salınır. Bu disk daha sonra dairəvi paratha formasına yuvarlanır və bişirilir.

çəhrayı ucları olan ağ çiçək

Parotta da tez -tez yuxarıda təsvir edildiyi kimi hazırlansa da, daha çox və daha incə təbəqələr əldə etmək üçün istifadə edilən başqa, çox daha mürəkkəb bir texnika var. Bu, Malwi Maghrebi olaraq bilinən Mərakeşli çörəkdə istifadə edilənə bənzər bir texnikadır - bu günkü yazımda təsvir etdim və bunun heç də asan olmadığını əvvəldən aydınlaşdırmalıyam. Nəhayət düzəltmədən əvvəl iki -üç cəhdim oldu. Ancaq inanıram ki, bu səy buna dəyər.

Davam etməzdən əvvəl qeyd etməliyəm ki, parotta çoxlu yağ istifadə edir (və ya bu sizin seçiminizdirsə). Xəmir yapışmaması və nəm itirməməsi üçün müxtəlif mərhələlərdə yağlanmalıdır və tavada bişirildikdə bir az daha yağ/yağ əlavə etməlisiniz. Buna görə də, ehtimal ki, əylənərkən xüsusi, təmkinli bir yemək üçün hazırlanır.

Ayrıca, hamur hazırlayarkən yağ/yağ əlavə etmək istəyinizə səbəb ola bilər, amma xahiş etməyin. Bir çox reseptin bunu tələb etdiyini bilirəm, çünki hamuru daha yumşaq edir, amma işləməyəcək. Yağın qlütenin inkişafını maneə törətdiyi və parottanın yumşaq, çeynənən toxumasını əldə etdiyi bilinir, hamurdakı qlütenin yaxşı inkişaf etdirilməsi lazımdır. Bunun təmin edəcəyi çoxlu yoğurma (reseptin 'üsul' bölməsində təsvir edildiyi kimi), yağ və ya yağ deyil.

Tərkibi:

Mayda - 2 stəkan
Duz - 1 osh qaşığı
Şəkər - 1 çay qaşığı
Su - 1 ½ fincan
Yağ/yağ - lazım olduğu qədər

Metod:

Mayanı bir qarışdırıcı qabda duz və şəkərlə qarışdırın və tüylü, yapışqan ununuz olana qədər su əlavə edin. Çox sulu olmamalıdır, buna görə ilk şəkildəki kimi görünməyə başlayan kimi su əlavə etməyi dayandırın.

Xəmir yapışqan və ləkələndikdən sonra artıq su əlavə etməyin. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Bu xırtıldayan xəmiri götürün və şəkildəki kimi yumşaq və hamar olana qədər az unlu bir səthdə 15 dəqiqə yoğurun.

Hamuru yumşaq və hamar olana qədər tam 15 dəqiqə işləyin. Bir saat dincəlsin. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Hamurun nə vaxt işlədiləcəyi və necə işlədiyiniz çox vacibdir. Düzgün yoğurmaq üçün xəmiri əlinizin dabanı ilə möhkəm bir şəkildə aşağı itələyin, sonra yenidən özünə çəkin. Bunu 15 dəqiqə saxlayın, çünki yaxşı inkişaf etmək üçün xəmiri elastik və çeynəyən edən qlütenə ehtiyacınız var.

Bitirdikdən sonra xəmirə bir az yağ və ya yağ sürtün, təmiz, nəmli bir parça ilə örtün və bir saat dayanmasına icazə verin.

İstirahət etdikdən sonra xəmirlə dolu yumruqları çıxarın və toplara yuvarlayın. Hər birinə bir az yağ və ya zeytun yağı tətbiq edin, tamamilə örtün və sonra təmiz, nəmli bir parça ilə örtülmüş bir saat istirahət üçün kənara qoyun.

yemək üçün xərçəng növləri

Nəmin çıxmaması üçün hər bir xəmir topunun səthini yağlayın. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Bir saat sonra xəmir topunu təmiz, yüngül yağlanmış bir səthə qoyun və gözyaşlarının qarşısını almaq üçün bacardığınız qədər iri və nazik şəkildə yaymağa başlayın. Gluten indiyə qədər gözəl inkişaf etmiş olacaq, buna görə xəmir çox uzanacaq. Əlinizə çox təzyiq göstərmədiyiniz müddətcə ya yuvarlanan pin istifadə edə bilərsiniz. Xəmir vərəqinin hansı forma aldığından narahat olmayın.

Sonra, bıçağı və ya pasta çarxını (kıvrımsız) istifadə edərək vərəqi yuxarıdan aşağıya doğru uzun zolaqlara kəsin.

Bir hissəni nazik bir təbəqəyə yuvarladıqdan sonra hamısını uzun zolaqlara kəsin. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Sonra, hər iki tərəfdən səthdən xəmiri yumşaq bir şəkildə yığmağa başlayın və şəkildə göstərildiyi kimi təbəqənin ortasına doğru itələməyə davam edin.

Vərəqi zolaqlara kəsdikdən sonra, kobud şəkildə, hər iki ucundan mərkəzə doğru yuvarlamağa başlayın. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Uzun, uzanan bir xəmir ipiniz olacaq.

Uzun, uzanan xəmir ipi. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Bu ipi, şəkildə göstərildiyi kimi spiral bir forma bükün, quyruğunu spiralin ortasına, alt tərəfə sıxın.

Hamurun ipini spiral formada sarın və yuvarlamadan əvvəl bir az yağ və ya yağla örtün. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Təmiz bir səthdə, bir az maida ilə tozlanaraq, parotanı yumşaq bir şəkildə yuvarlayın. Çox incə etməyin.

Tava yüksək alovda qızdırın və siqaret çəkməyə başlamazdan əvvəl üzərinə parotta qoyun və bir az yağ və ya yağ sürtün. Baloncuklar meydana gəlməyə başlayana qədər bişirin (bu bir dəqiqədən az olmalıdır).

Parottanı çevirin, bir az yağ və ya yağ tətbiq edin və təxminən 15 saniyə ərzində yenidən çevirin.

Parotanı hər iki tərəfə bərabər şəkildə qızardın, həm də yumşaq olsun. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

Bundan sonra, hər iki saniyədə bişənə qədər hər 3 saniyədə parotta çevirməyə davam edin.

Qatlamaları ayırmaq üçün hər iki əlinizi çırpma hərəkətində bir araya gətirərək hər parotanı əzin. Parottaların isti olduğundan əmin olun, çünki soyuduqca təbəqələrin ayrılması çətinləşir. Ancaq çox isti olduqda onları sıxmamağa diqqət edin, əks halda buxar əllərinizi ciddi şəkildə yandıra bilər.

Parotta hər iki əl arasında sıxıldıqda təbəqələr ayrılmalıdır. Amma etməsələr narahat olmayın. Bu, müəyyən təcrübə tələb edən hazırlıqlardan biridir. (Şəkil krediti: Pooja Pillai)

İsti və təzə xidmət edin, ideal olaraq Kerala tərzli bir hazırlama ilə erachi ularthiyathu (dana qızartması) və ya kozhi ishtoo (toyuq güveç). Həm də meyvə (balıq) köri, mutta (yumurta) qovurması və kadala (qara noxud) köri və Kerala tərəvəzli kurma kimi vegetarian yeməkləri ilə çox yaxşı gedir.

[The Back Burner, hər şey yemək haqqında danışacaq həftəlik bir blogdur (əlbəttə reseptlərlə)]