Dum Ustası

Padma Shri qazanan ilk aşpaz İmtiaz Qureşi onu formalaşdıran kulinariya səyahətinə nəzər salır.

Imtiaz Qureshi, Padma Shri Imtiaz Qureshi, aşpaz Imtiaz Qureshi, kulinariya səyahəti, söhbətİmtiaz Qureşi, mis qablarda bişirilmiş yeməklərlə, seçdiyi qablar

Hindistan mətbəxlərində hansı ət parçasının hansı yeməyin içərisinə girdiyini ancaq Qureyşi deyə bilər. Üzrlü səbəbə görə — ailənin çoxsaylı üzvləri son bir neçə onillikdə ölkənin kulinariya mənzərəsində öz izlərini qoyublar, lakin ən silinməzini 87 yaşlı patriarx İmtiaz qoyub. Çərşənbə axşamı günü Padma Shri.

ağ çiçəklərlə ağlayan ağac

Moğol hökmdarlarının və nəvablarının xansamalarının nəslindən olan İmtiaz Müstəqillik dövründə rütbələrdə yüksəlmişdir. 1940-cı illərin ortalarında Birləşmiş Əyalətlərdə - indiki Uttar Pradeşdə - Britaniya qoşunlarının bir dəstəsi yerləşdirilmişdi və İmtiazın ustadı onların mətbəxinə cavabdeh idi. Tipik səhər yeməyi halva puri və qaynadılmış yumurtadan ibarətdir. Nə yeməkxanalar, nə elektrik, nə dəbli avadanlıqlar var idi. O vaxt 16 yaşında olan İmtiaz deyir ki, yağış yağırdı, odun yaş idi və biz 10.000 əsgər üçün yemək hazırlamalı olduq. Kaam toh ustaad ka tha, par sambhalna hamara, o xatırladır.



İmtiazın əmisindən üstün olduğu üçün lələklərin çırpılmasından qorxan İmtiazın anası ondan Krişna Caterers-də etdiyi başqa işə qoşulmasını istədi. Hind-Çin müharibəsi zamanı Krishna Caterers Lakhnauda cavanları bəsləyirdi. Gənc hindu əsgərləri yeməkdən imtina etdilər, çünki yeməyi müsəlmanlar bişirmişdilər. İmtiaz deyir ki, o, elə bir vəziyyətə gəldi ki, Pt Nehru batalyona baş çəkməli və qoşunlara Hindistanın yeni bir millət olaraq bu dini fərqləri aşmalı olduğunu izah etməli oldu.



Bu, həm də Hindistanın ilk ailəsi ilə İmtiazın kulinariya tarixinin başlanğıcı idi. 1962-ci ildə UP-nin o zamankı Baş Naziri CB Qupta Nehru, İndira Qandi, Zakir Hüseyn və Lal Bahadur Şastrini dövlət ziyafətinə dəvət etdi, bunun tamamilə vegetarian olması şərti ilə. Krişna Caterers işə götürüldü və İmtiaz çox üzüldü ki, ət sevən Nehrunu doyuracaq vegetarian rest bişirmək tapşırıldı.

Onun bəlalarına əlavə olaraq, müharibə zamanı təhlükəsizlik narahatlığına görə bütün yeməyi tək bişirməsi idi. Qarhvali zabiti İmtiazın yemək bişirdiyi şamianaya girib qabın qapağını qaldıranda İmtiaz onu yaxasından tutaraq uzaqlaşdırdı. Zabit üzr istədi və daha sonra məktubda cüssəli aşpazın yanında olduğu zaman təhlükəsizlik narahatlığına ehtiyac olmadığını qeyd etdi. İmtiazın lauki mussalam, kamal kakri ke şammi kabab və paneer pasanda bişirərək ət yeməklərini necə təqlid etməsi hekayəsi, Nehrunun çox əyləncəsi üçün yaxşı sənədləşdirilmişdir.



Baş nazir Dehlidə Ashok otelinin açılışı üçün Krishna Caterers-i işə götürdü. İmtiaz kabab, biryani, bakri və murg mussalam - və Dal Buxara kimi məşhurlaşacaq bir dal hazırladı.

ağacların elmi adları və onların ümumi adları

Bu, bizi həm Imtiaz, həm də Hindistan yeməkləri üçün əsas olan ITC-yə gətirir. 1976-cı ildə konqlomeratın otellər bölməsi tərəfindən işə götürülən İmtiazın qısası sadə, lakin nəhəng idi - hind mətbəxinin ən yaxşılarını nümayiş etdirmək üçün. Adət etdiyim kimi mis qablarda yemək bişirmək istəyirdim, amma dedilər ki, beşulduzlu oteldə bu mümkün deyil. Rəhbərliklə xeyli söhbət etdikdən sonra nəhayət ki, razılaşdılar və mən bazara getdim və hər kiloqramı 20 rupiyə mis qablar aldım. İmtiaz deyir ki, o vaxtdan bəri mis qablar otelin mətbəxinin bir hissəsi olub. Digər otellər də eyni addımı atdı və Imtiaz şimali Hindistan yeməklərini, xüsusən də sərhəd mətbəxini müdafiə etmək missiyasına başladı.

qara böcək nə kimi görünür

Digər otel brendlərindən təkliflər əvvəlcə İmtiaz, sonra isə ailəsi üçün yağırdı. Gələcək aşpaz nəsillərini yetişdirməklə yanaşı, İmtiaz gənc qohumlarını da öz qanadı altına alır, onları dumun sirlərinə öyrədir, xəmirlə möhürlənmiş qablarda yeməklər, xüsusən də biryani bişirirdi. Biryani və kabab üzrə təhsil alan gənc qureşilər həm Hindistanda, həm də xaricdə iş tapdılar və İmtiaz onun yemək tərzinin bütün dünyaya yayılmasını görməkdən həzz aldı. Padşahlar və imperatorlar dövründə aşpazlar çox böyük nüfuza malik idilər; onlara torpaq, var-dövlət və titullar verildi. İstər kababda, istər biryanidə, istərsə də kormasda hər bir aşpaz mütəxəssis idi və öz metierinə görə qeyd olunurdu.



Sonra peşə lütfdən düşdü və aşpazlar özlərini əsasən qara iş kimi işə götürdülər. Bu yaxınlarda dəyişməyə başladı və bu mükafat bu dəyişikliyi təsdiqləyir. Bu, sobanın üstündə gərginləşən aşpazlara uğur və parlaq gələcəyə baxmağa əsas verir. İmtiaz deyir ki, başqa heç nə istəyə bilməzdim.

Reseptlər üçün FOODI.E saytına daxil olun