Yemək tarixçisi Salma Yusuf Husain, Şah Cahanın süfrə təriflərini geri gətirir

Araşdırma zamanı Hüseyn, Daşkənd, Buxara və Səmərqənd də daxil olmaqla Orta Asiyanı gəzdi və əriştə və makaronların Muğal mətbəxində necə olduğunu da kəşf etdi.

Qida tarixçisi Salma Yusuf Hüseyn. (Ekspres Şəkil Amit Mehra tərəfindən)

Muğal İmperatoru Aurangzeb atası Şah Cahanı taxtdan endirərək onu həbs etdirəndə, əfsanəyə görə, ömrünün sonuna qədər ona seçdiyi yalnız bir maddəyə icazə vermişdir. Şah Cahan noxud seçdi. Qida tarixçisi Salma Yusuf Hüseyin deyir ki, əla bir protein mənbəyi olan noxud müxtəlif yollarla - şorba, toyuq, pulao, dal və ya halvada bişirilə bilər. Şah Cahan hökmdar olduğu zaman, onun dastarkhwan rəng və ləzzətlər üsyanı idi. Paneer əvvəllər yeddi fərqli rəngdə idi, kofta və pulao da. Məsələn, düyülərin yarısını təzə nar suyunda, digər yarısını suda bişirirdilər. Bu iki növ sonradan qarışdırılaraq gümüş varaxla örtülmüşdür. Bu Yakuti pulao üçün idi; yakut farsca yaqut deməkdir, əlavə edir.
Bu cür rəngarəng və ləzzət baxımından zəngin yeməklərin tərifləri Şah Cahan dövründən qalma bir Fars resept kitabı olan Nuskha-e-Shahjahani-nin bir parçası olan The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1,495) edir. Səkkiz fəsildə bölünmüş bir çeşiddə naan, aaş (şorba), qaliyas və do-piyazah, bharta, zeer biryani, kabab və digər şirniyyatlar üçün reseptlər var. Təəssüf ki, əlyazmanın son fəsli - murabbalar və turşular haqqında - yoxdur; çox çalışdıq, amma tapa bilmədik, Hüseyn deyir.

Pulao reseptləri 50 -dən çox çeşidi olan ən uzun bölməni təşkil edir. Naranj pulao üçün narıncı ətirli quzu köri düyüdə bişirilirsə, Zard pulao üçün şirinləşdirilmiş darçın ətirli düyü qızardılmış kişmişlə bəzədilmişdir. Koko pulaoda quzu koftaları, do-piyazah doldurulmuş toyuq və omlet düyü ilə bişirilir. Kral mətbəxindəki aşpazlar rəqabətli və yaradıcı idilər. Yeməklərində çoxlu qoz -fındıq və quru meyvə tapa bilərsiniz, bunlar Orta Asiyadan aldıqları şeydir. Hindistanda tərəvəz, taxıl və təzə meyvələr tapdılar. Falsa, banan, qovun, mango və portağal kimi maddələr olan yeməkləri belə görə biləcəyinizi söyləyən Hüseyn, aşpazların hər gün yüzlərlə yemək hazırladıqlarını, çünki imperatorun əhvalını təxmin edə bilmədiyini söyləyir. Fars dili və ədəbiyyatı aspirantı olan Hüseyn, yeməklərin mətbəxdə saxlanılacaq Yamuna və Chenab çaylarından gələn su ilə birlikdə ən təmiz yağış suyunda bişirildiyini söyləyir. İlk işi 1964 -cü ildə Milli Arxivdə əlyazma fars əlyazmalarının tərcüməsi idi.

Bir gün Moğolların bizə miras qoyduğu miras və irs haqqında düşünürdüm, amma yeməkləri haqqında çox şey yazılmadı, baxmayaraq ki, Muğla mətbəxi bu gün də məşhurdur. Əkbər, Cehangir və Şah Cahan haqqında bu qədər kitab olduqda, niyə heç kim yemək haqqında əlyazmaları haqqında yazmayıb? o deyir. Bir müddət sonra, İmperator Cehangirin dövründə yazılmış reseptlər toplusu olan Alwan-e-Nematı tapdı və mükafatlı kitabını 'İmperator Masası' (2008) etdi.

2000-ci illərin əvvəllərində London İngilis Kitabxanasında Nuskhe-e-Shahjahani tapdı və yalnız 2004-cü ildə Rupa tərəfindən nəşr olunan bir kitab üçün pulao reseptlərini tərcümə etdi. tam əlyazmanın surəti. Hətta Ain-i-Akbari-də, mətbəx idarəçiliyinə həsr olunmuş bir fəsil var ki, bunun vasitəsilə yeməyin nə qədər əhəmiyyətli olduğunu bilirik. İmperatorun baş nazirdən daha az kimsənin baxışı yox idi. Mir Bakawal, padşahın xasiyyətinə, yuxu rejiminə və ağıl üçün yaxşı olana görə menyunu seçən hakimlərlə məsləhətləşdiyini söylədi.

Muğalların şirin bir dişi vardı. Əlvan-e-Nemətdə yazılıb ki, hətta şami kabablarını da şəkər siropuna batırırdılar. İstifadə etdikləri ədviyyatlar haqqında əlavə edir: Yeməklərində bibər, sarımsaq və zerdeçal yox idi, zəncəfil, zəncəfil, keşniş toxumu və kimyon toxumu ilə birlikdə rənglənmək üçün deyil, həm də tərkib hissəsi kimi istifadə olunurdu. . Zeytun yağından zeytun yağında bişirməyə başladılar və hindiləşəndə ​​xardal yağından istifadə etməyə başladılar.

qara və ağ zolaqlı ayaqları olan qəhvəyi hörümçək

Mughals, Hindistan bharta yeməyini də uyğunlaşdırdı - burada tərəvəzlər açıq atəşdə qovrulduqdan sonra əzilir. Hər bir imperatorla birlikdə yeni bir yemək növü tətbiq edildi. Əkbərlə birlikdə bir çox hind yeməkləri gəldi, Cehangir daha çox Kəşmirdə yaşayırdı, buna görə də Dal Gölünün yaxınlığında çox ovlayacağı üçün quşların bişirməsinə başlanıldı.

Araşdırma zamanı Hüseyn, Daşkənd, Buxara və Səmərqənd də daxil olmaqla Orta Asiyanı gəzdi və əriştə və makaronların Muğal mətbəxində necə olduğunu da kəşf etdi. Səmərqənddə bir əfqan ailəsi ilə bir evdə qaldıq, burada uşaqların əriştə və makaron yuvarladığını və kəsdiyini gördük. Evin xanımı, İtaliyaya getməzdən əvvəl onlara ipək yolu ilə gəldiklərini söylədi, 20 ildən çox ITC ilə qida məsləhətçisi olaraq işləyən Hüseyin deyir. İndi təqdim olunan Muğlai mətbəxinin orijinaldan uzaq olduğunu qeyd edir. İndi Mughlai yeməyi istəsəniz, sizə ədviyyat, souslar və yağla dolu bir boşqab verəcəklər, ancaq bu yalnız əsas ləzzətləri artırmaq üçün istifadə edilmişdir. Müəllif deyir ki, reseptləri yazmaq istəmirəm, tarixi bilmək istəyirəm, reseptlərdən necə istifadə edirik və onlara ədalət göstərmişik, yoxsa məhv etmişik.