Kongunadu olaraq bilinən bölgənin qərbindəki Tamil Nadu bölgəsində, Ooty, Coimbatore, Pollachi, Udumalpet, Avinashi, Palladam, Karur, Erode, Athur, Salem, Palani, Metthur və Dharmapuram daxildir. incə maddələrdən ibarətdir.
Ev mətbəxləri ilə məhdudlaşan real Kongu yeməyi, əksər restoranlarda nadir hallarda rast gəlinən bir şeydir. Park Hyatt Chennai'nin Beyras Madras restoranında ev sahibliyi etdiyi Kongunadu festivalında bu az təqdim olunan mətbəxi sınamaq şansım var.
Onun aşbazı Balaji Natarajan, Erode'lidir və bölgəni yaxından tanıyır. Festivalın menyusunu hazırlayarkən kəndində keçirdiyi vaxtdan ilham aldı. Orada yediyim yeməklər beynimdə həkk olunub. Lövhənizdə olanlar əsl şeydir, söz verir.
Yerə gələn bitki mənşəli kök və narthangai əhəng nannari'nin zingy bir şərbəti ilk gəlir. Başlanğıclara murungai keerai paniyaram, dayaz qızardılmış moringa yarpaqlı köftə, puziyampatti parappu vadai və ya sarı parçalı noxud köftəsi və qırmızı bibər, sarımsaq, şüyüd və digər ədviyyatlarla ətirli Pallipalayam kozhi varuval və ya yavaş qovrulmuş ölkə toyuğu daxildir.
müxtəlif növ jade bitkilərinin şəkilləri
Şebeke arasında, şüyüd, pomidor və hindistan cevizi pastasından hazırlanan ev tərzi ölkə toyuğunun yağlı dolğunluğunu çox sevirəm. Kambu (inci darı) dosa ilə gözəl birləşir. Kişniş toxumu, sarımsaq, bibər, zəncəfil, arpacıq və bütün ədviyyatlarla yavaş bişmiş quzu köri olan Kari kozhambu, Natarajanın doğma kəndi Sathyamangalamın xüsusi bir xüsusiyyətidir.
Yüngül baharatlı vegetarian köriləri özlərini saxlayır və maddələrin parlamasına imkan verir. Keerai vadhkkal, yerli ispanaq çeşidi, pomidor və əllə doğranmış sarımsaqdan hazırlanan güveç, Kongu bişirməsinin sadə, tərkib hissəsinə əsaslanan bişirməsini mükəmməl şəkildə təcəssüm etdirir. Həm də Kongu toylarında de rigueur sayılan kootu, yaşıl lobya və mərci köri və bir sarımsaq və dəmləmə ştapalı olan poondu kozhambu dadına baxıram.
i ilə başlayan ağaclar
Kongunadu'nun ən vacib düyü yeməyi varsa, arisi parappu sadam, xardal, qırmızı bibər və sarımsaq ilə qızardılmış pulao kimi düyü və mərciməkdən hazırlanan bir yeməkdir. Natarajanın menyusunda yoxdur. Əvəzində mənə vazhaipoo sadam xidmət edir. Çiçəkli düyü təəccüblüdür: ponni, fıstıq, arpacıq və banan çiçəklərinin acı büzücü təsiri ilə qurudulmuş hindistan cevizi adlanan qısa dənli düyü.
Tatlı, elaneer payasam adlanan bir ulduzdur, həssas hindistan cevizi suyu və əzilmiş kakule ilə ədviyyatlı və ikiqat qaynadılmış südün içkin bir mürəkkəblik əldə etmək üçün bir ambrosial qarışığıdır. İpək kimi dilimdə məxmər, mükəmməl yağsız şirin yuvarlanır. Allahın hindistan cevizi yaratmasının əsl səbəbinin bu olduğuna əminəm.
Kongunadu darı çox sevir. Kalli adlanan darı köftəsi bölgəyə xasdır. Darı palçıqlı qazanda isladılır və buxarlanır və onları yelləmək üçün böyük bir kepçe istifadə olunur. Əllə vurulan ədviyyat pastaları və podislər Kongu yeməklərinin çoxu üçün tikinti materialıdır. Ədviyyat səviyyəsi aşağı salınır və ət nadir hallarda marinadlanır. Tart çiyələk pomidorları qarğıdalıları kəskinləşdirmək üçün istifadə olunur və arpacıq əksər yeməklərdə əsas rol oynayır. Natarajan deyir ki, düz bir palçıq qabından kənddən gələn sadə yeməklərdir.
Kongunadunun kulinariya ənənələrini geniş araşdıran mərhum Jacob Sahaya Kumar Aruni, bu mətbəxi canlandırmaqda böyük rol oynayır. Aşpaz faciəli şəkildə ölsə də, Jacob's Kitchen restoranı hələ də Kongu klassiklərinin sadiq ifalarına xidmət edir. Taksi ilə 30 dəqiqəlik yol gediş-gəlişi məni yeməksiz yerə aparır. Bir az sərt interyerə fikir vermirəm; boşqabımdakı ləzzətlərdən yayındıracaq heç nə yoxdur.
Təzə baraban və mərcimək şorbasından ibarət buxarlanan bir qab mənim nahar yeməyimi başlayır. Müsəlman tipli bir yeməyi sınamaq istəyərək qazana biryani sifariş edirəm. Yaqubun keçmiş tələbəsi, indi restorana rəhbərlik edən Cəfər Sadiq mənə bunun Dharmapuramın bir ixtisası olduğunu söyləyir. Qısa dənəli seeraga samba düyü, xüsusi bir qaram masala qarışığı və dəqiq 3: 2 ölçüdə zəncəfil və sarımsaqdan istifadə edirik. Biryani bişdikdən sonra palçıq qabda 20 dəqiqə dum qoyulur. Darı südü, düyü unu, zeytun və şəkərdən hazırlanan, qaranlıq bir qaranlıq bir kumba halva ilə bitirirəm.
böyük başı və gözləri olan qəhvəyi tırtıl
Bəs Kongu yeməyinin cazibədarlığının açarını nə saxlayır? Bu, ilk növbədə, yerli maddələrdən qaynaqlanan terroir mətbəxidir: gölməçə balığı və kənd quşu; nannari və zerdeçal kimi rizomlar; kopra və ya qurudulmuş hindistan cevizi; zəncəfil yağı; kollu və ya at qramı (adətən rasam etmək üçün istifadə olunur); ponni kimi qısa taxıl düyü; və bir sıra mövsümi əkilmiş və yemlənmiş tərəvəzlər.
Daha populyar Chettiar mətbəxi ilə müqayisə qaçılmazdır. Bu yaxınlarda Hindistanın cənubunda itirilmiş reseptləri canlandırmaqda gördüyü işlərə görə ömür boyu uğur mükafatı qazanan Dakshinli aşpaz Praveen Anand, Chettiar yeməklərinin daha çox inkişaf etdiyini görür. Kongu yeməkləri dadlıdır, lakin Chettiar yeməklərində ədviyyat daha zərifdir və buna görə də üstündür.
Mənim üçün Kongu yeməyi Chettiar yeməklərinin sərtliyinə mükəmməl bir əks nöqtəsi təqdim edir. Dadı zəngindir, lakin ağır deyil, sağlam qidalananlar üçün əla tapıntıdır. Mətbəxi ən çox sevdiyim şey sakit inamı, köklü xarakteridir. Mənə xatırladır ki, bu dəli dünyada hər şey bir zamanlar daha sadə idi və insanların torpaqla yaxın münasibətləri vardı.
Pollachi'de hindistan cevizi əsaslı məhsulların ixracatı ilə məşğul olan Ratna Raghunandan, evində Kongu ziyafətləri bişirməyi sevir. Uşaqlıq illərinin cazibədar bir şəklini çəkir. Babam bizi öz kiçik çiçək və tərəvəz bağımız olmağa təşviq etdi. Üzgüçülük öyrənmək üçün quyulara atıldıq və bir qallon təzə şəkər qamışı suyu içdik.
Mətbəxin müxtəlifliyi sənədləşdirilməsini tələb edir. Qaranlıqda süründürüldükdə, əbədi olaraq əlimizdə itirilmək riski var. Bir neçə il əvvəl Jacob ilə bir Kongu seminarına qida bloggerləri Kamalika Krishmy, bəzi reseptlərini mənimlə bölüşür. O, kalli kimi yeməklərin yox olacağını söyləyir, çünki insanlar onları hazırlamaqda çətinlik çəkirlər.
nə qədər müxtəlif növ giləmeyvə var
Kongu yeməkləri hazırlayan bir neçə yerli restoran bir az ümid verir. 'Annapurni: Tamil Nadudan İrs Mətbəxi' kitabında Kongu reseptlərinə bir fəsil həsr edən yazıçı Sabita Radhakrishna, Chennai'deki Rasamda yemək yeməyi məsləhət görür. Anand Hotel Junior Kupannaya vouches, Raghunandan isə Coimbatore'daki Valarmathi Kadai adlı kiçik bir ev tərəfindən idarə olunan bir restorana and içir.
Hələlik bəzi ləzzətli yeməklərlə Kongu mətbəxinə yaxşı bir giriş oldu. Hindistanın cənubundakı daha az tanınan mətbəxlərindən birinə, daha tez-tez daha məşhur həmkarlarının kölgəsində qaldığı bir mətbəxə dalmaq üçün məni aldatdı.