Qida hekayəsi: Sorpotel Braziliyadan Hindistana necə səyahət etdi

Treyderlər tərəfindən populyarlaşdırılan, kral ailəsi tərəfindən bəyənilən işləyən əhalini qidalandırmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur, bunlar bu gün kulinariya mirasının bir hissəsidir.

Sorpotel

Heç düşünmüsünüz ki, qan və sakatat necə ləzzət ola bilər? Hindistan kulinariya dəftərinin gözəlliyi budur. Orada qeydə alınmış hər bir ekzotik şah əsər üçün asanlıqla israf sayıla biləcək başqa bir heyrətamiz hazırlıq var. Sorpotel kimi. Portuqaliyalı treyderlər Braziliyada bu az turş, lakin ədviyyatlı, qalın souslu donuz əti yeməyini bəyənəndə nadir hallarda bu kifayət qədər doyurucu və zəngin yeməyin nə olduğunu düşünürdülər. Yalnız sonradan yeməyi götürmək qərarına gəldikdə, bu zəngin körinin nə olduğunu başa düşdülər. Braziliyada afrikalı qullar tərəfindən hazırlanmış bu yeməyin quyruğu, qulağı, bağırsaqları, dili və qan izi var idi. Bu, Offal üçün dolğun, zəngin qəsidə idi.

şəkillərlə tırtılların növləri

Kobud? Həqiqətən yox. Bu, uzun müddət davam edən gözəl bir yemək idi və dənizçilər üçün o günlər onun necə və nə ilə edildiyindən daha çox məna kəsb edirdi. Əslində, yetişən dadı - qoyun əti köri kimi Sorpotel, yaşlandıqca daha da yaxşılaşır - donuz ətini sevən portuqalların Hindistana gətirməsi əlavə bir bonus oldu. Təbii ki, Hindistana gələn, Portuqaliyanın Alentejo bölgəsindən məşhur olan versiya idi. Yerli Goan xristianları və Şərqi Hindistanlılar daha da maraqlı etmək üçün öz kiçik fəndlərini əlavə etdilər. Bu gün mövcud olan bu çeşiddir.

Biri ona sirkə sirkəsi və qaraciyəri əlavə edərək, əvvəlcə parçaları ghee/yağda qızartmaq texnikasını təqdim edərkən; sonuncu ona demirhindi əlavə etdi. Bundan sonra yeməyin populyarlığı belə yüksəldi, hətta Hindistanda məskunlaşan portuqallarla belə, afrikalı aşpazlar tərəfindən işçilər ordusunu qidalandırmaq üçün hazırlanmış Sorpotel; bayram zərurətinə çevrildi. O qədər ki, bu gün hər hansı bir toy mərasimi bu yeməyin iştirakı olmadan tamamlanmır. Və niyə bu qədər əhəmiyyətli bir yeməkdir? Gözəl dad bir yana qalsın, o, qaraciyərdən hazırlanan ekzotik yeməklərdən biridir və təbii ki, Portuqaliya mətbəxində qiymətli ekzotik tərkib hissəsi olan qan var. Bu bir yana, o, həm də mənimsənilməsi üçün çox incə bir yeməkdir. Ən yaxşı sorpotellərdən bəziləri bir kunnemdə hazırlanır.

Başqa bir qan əsaslı Goan yeməyi Donuz Cabideladır. Bu ənənəvi Portuqal köri, dərhal palma sirkəsinin əlavə edildiyi metal bir qabda toplanan qandan hazırlanır. Bu, qanın laxtalanmasını dayandırır. Sonra donuz əti zəncəfil, sarımsaq, zerdeçal və qırmızı bibər tozunun qarışığı ilə ovuşdurulur, sonra yavaş odun atəşində qanda qızardılır. Nəticə nostalji olan super qalın, tünd, ləzzətli karridir.

Maraqlıdır ki, Hindistanın kulinariya tarixi əzəmətli boylara yüksəlməmişdən əvvəl kifayət qədər aşağı başlanğıcı olan yeməklərlə doludur. Hyderabaddan olan Çakna kimi. Nizam House ixtisası olduğu deyilən, bu gün çox alıcı tapmayan Çakna həm də keçi işkembesi, həzm orqanları, böyrək və qaraciyərdən hazırlanırdı və çoxlarının mətbəxdə işlənib hazırlandığını söyləyən özünəməxsus dadı ilə məşhur idi. Əsl Hyderabadi mətbəxini inkişaf etdirdiyi və Haleeme misilsiz ləzzət bəxş etdiyinə görə hesab edilən Asəf Cahi. Bir hekayə də var ki, ilk Çakna çox təsadüfi bir şəkildə tikinti sahəsindəki aşpazlardan birinin daha qalın və zəngin görünməsi üçün güveçə jowar ka atta əlavə etməsi ilə gəldi. Qara ciyər, bağırsaqlar və leş əti o vaxtlar aşağı hesab olunurdu və yoxsulların istifadə edə biləcəyi yeganə ət növü idi. Təcrübə kimi başlayan şey adi yeməyə çevrilən dadlı, kifayət qədər ədviyyatlı güveç oldu. O qədər ki, Nəwab saytı ziyarət edərək yeməyi yeyəndə yeməyi kral mətbəxinə daxil etmək qərarına gəldi. Bu, bəlkə də Çaknanın kral məhəlləsinə necə çatdığını izah edərdi. Kral planşetində kifayət qədər görünüş verdimi? Bunun olması üçün yaxşı bir şans var.

Yoxsa bu xüsusi hadisə onların diqqət mərkəzinə gəldiyinə əmin oldu. Ümumi bir folklor budur ki, Heydərabadın nawablarından biri Nəwab Musallam Jung misilsiz epikür bayramı ilə fəxrlə öyünürdü. Bir qonaq xəyal edə bilər və orada olardı. Lakin o, öz suzerini Nizam Mahbub Əli Xanı dəvət edəndə hər şey dəyişdi.

Bütün Hyderabadi mətbəxinin hazırlanması və hazır saxlanılmasını təmin etmək üçün böyük hazırlıq işləri görülmüşdür. Yeri gəlmişkən, Yunq Əli Xanın nahar zamanı ortaya çıxan nadinc tərəfi ilə tanış deyildi, Əli Xan yayılmağa baxdıqdan sonra o vaxta qədər fəhlə sinfi arasında layiqincə məşhur olan Çakna haqqında soruşdu.

Aydındır ki, Jung məğlubiyyəti qəbul etdi, lakin daha çox ədviyyat və dil örtüyü zənginliyi olan Çaknanın öz versiyasını yaratmadan əvvəl deyil. Bu gün verilən yeməklə eynidir? Maraqlıdır ki, bir neçə yerdə o, orijinal Cahi reseptidir.

GOAN PART SORPOTEL
Goan Donuz Sorpotelinin mənşəyi Portuqaliyanın Alentejodan olan Sarapatel yeməyidir. 'Sarapatel' sözü hərfi mənada çaşqınlıq deməkdir, donuz ürəyi, qaraciyəri və hətta donuz qanının inqrediyentlərinin qarışığına istinad edir! Ancaq müasir versiyada qan nadir hallarda istifadə olunur, çünki indi təmiz qan əldə etmək bir qədər çətindir. Amma siz onu həmişə kommersiya məqsədilə istehsal olunduğu supermarketdən ala bilərsiniz.

Tərkibi
2 kq donuz əti – çiyin (yarım kilo donuz ciyəri daxil ola bilər)
20 us Qırmızı Kəşmir bibəri
1 x.q bibər noxud
18 ədəd mixək
1 ç.q Jeera (zirə)
6 düymlük çubuq Darçın
2 düym Zəncəfil
5 ədəd kardamon qabığı
2 çay qaşığı Haldi (zerdeçal)
2 sarımsaq qabığı yoxdur
4 ədəd iri soğan
10 yaşıl bibər
1 stəkan Sirkə
1 stəkan tamarind suyu
150 ml Tünd rom
Dadmaq üçün duz

Metod
* Donuz ətini bir stəkan duzlu suda 20 dəqiqə qaynadıb kənarda saxlayın.
* Zəncəfili, sarımsağı, yaşıl bibəri və sonra soğanı xırda doğrayın.
* Hər birini ayrı-ayrılıqda qızılı rəng alana qədər qızardın, çıxarıb kənarda saxlayın.
* Masalanın qalan hissəsini (ədviyyatları) bir az suda incə pasta halına gətirin.
* Qaynadılmış əti xırda doğrayın və bir az yağda qızardın.
* Əzilmiş masala və qızardılmış (zəncəfil, sarımsaq və yaşıl bibər) əlavə edin.
* Qızardın və sonra 3 stəkan su əlavə edin və zəif odda bişənə qədər bişirin.
* Tamarind suyu, sirkə, tünd romu qarışdırın və duzu yoxlayın. Təxminən 20 dəqiqə daha qaynadın.
* Goan donuz əti sorpoteli adətən yeməkdən 3-4 gün əvvəl bişirilir, çünki saxlanılmaqla dadı yaxşılaşır. Bu müddət ərzində gündə bir dəfə də qızdırılır.

Nəzakət: Aşpaz Kapil Muchandi, İcraçı Şef, Park, Calangute Goa