Hamısı yaxşı zövqlə

Altı aşpaz bizə ən sevimli yemək kitablarından danışır.

Zeytun Bar və Mətbəxinin baş aşbazı Sujan Sarkar Modernist Mətbəxə and içir. (Şəkil: Tashi Tobgyal).Zeytun Bar və Mətbəxinin baş aşbazı Sujan Sarkar Modernist Mətbəxə and içir. (Şəkil: Tashi Tobgyal).

Köhnə bir kitabın səhifələri o qədər yaxşı qoxusaydı ki, köhnə yemək kitablarının səhifələrindən daha yaxşı qoxu gəlirmi? Yemək və kulinariya sənətinin praktikləri ilə heyran olan bir dünyada, au kurant bişirməkdən Michelin dahisinin bəxtlərinə qədər, yemək kitabları köhnə bir cazibəni saxlayır. Bəs usta aşpazlar nəyə üstünlük verirlər? Reseptləri və tarixləri olan köhnə dəriyə bükülmüş tomlar və ya hər incə örtük və kulinariya texnikasını göstərmək üçün böyüdülmüş şəkilləri olan parlaq yeniləri? Onlayn mətnə ​​keçməyi üstün tuturlar, yoxsa səhifələrin səs -küyündən zövq alırlar?

Ən yaxşı maddələrdən və ən iti vasitələrdən başqa, duzuna dəyər bir aşbaz da sənətinin ədəbiyyatına batırılır: ən populyar kitablar Michelin ulduzlu aşpazların eyni adlı əsərləri və məşhur restoranların yemək kitablarıdır. Asiya aşpazları, xüsusən də Yapon aşpazları, ustalıqla örtmə və təqdimat üsulları sayəsində dəbdədirlər.



Bir neçə aşpaz, yaxşı valideynlər kimi, sevdiklərini oynamaqdan çəkinir, digərləri isə sevdikləri kitabın adını boşqab bəzəməkdən daha tez verə bilərlər. Məsələn, ITC Hotels -in baş aşpazı Manisha Bhasin, digərlərindən bir yemək kitabı seçmək istədikdə demursdur. Hansı menyu və ya layihə üzərində çalışdığımdan asılıdır. Bir Şərq menyusu hazırlamalı olsam, Nobu (Nobu: Yemek Kitabı) və Masaharu Morimoto (Morimoto: Yapon Mətbəxinin Yeni Sənəti) kimi ustalara müraciət edirəm. Ayurvedik bir menyu edərəmsə, bir çox onlayn araşdırma aparıram və maddələrə və yeməklərə istinad etmək üçün qədim mətnləri araşdırıram. Mütəxəssis aşpazların müəyyən bir yemək kitabına sahib olması daha asandır, amma yenə də şübhə edirəm, deyir.



Bu kifayət qədər doğrudur. Gui -nin aşpazı Vikram Xatri, Charlie Trotter -dən Tetsuya Wakuda'dan Nobu Matsuhisa'ya qədər hər aşpazın kitablarına malikdir; Özünü yalnız Yapon mətbəxi ilə məhdudlaşdırmır. Dünyanın hər yerindən bişirmə texnikası haqqında oxumaq və aralarındakı ortaqlığı görmək həqiqətən maraqlıdır. Məsələn, hisə verilmiş qızılbalıq Skandinaviyada gravlax və Yaponiyada shiozake adlanır, amma yeməyi mahiyyət etibarilə eynidir.

Mətbəx tezgahındakı iPad, yemək kitabının səhifələrini çevirmək rahatlığını kölgədə qoya bilərmi? Xatri, yemək kitablarının və kitablarının elektron versiyalarının dünyanın bir çox guşələrindən bir aşbaz kanalına ilham verdiyini qəbul edir, lakin Yapon ustalarının və Joël Robuchon kimi fransız aşpazlarının əsərlərindən ibarət yemək kitabı kolleksiyasında böyük qürur duyur. O tək deyil. Olive Bar and Kitchen-da baş aşbaz və Ek Bar-da ortaq olan Sujan Sarkar, e-kitablardan tamamilə imtina edərək sərt kitablar toplamağı sevir.



Gui -nin aşbazı Vikram Khatri, Ai -nin yemək kitabları ilə maraqlanır.Gui -nin aşbazı Vikram Khatri, Ai -nin yemək kitabları ilə maraqlanır.

Xatri kitabxanasını mobil olaraq saxlayır. Kitablarımın çoxunu maşınımla aparıram. İstəyirəm ki, hər an sürətli bir məlumat əldə edə və ya ilham istəyə bilərəm. Kitablarını potensialı olduğunu düşündüyü gənc aşpazlara verməkdən (hamısını yox, düşüncə tərzini kəsməkdən) zövq alır. Hədiyyə etdiyi kitablar arasında otel idarəçiliyi üçün həyati əhəmiyyət kəsb edən Nobu: Aşpaz Kitabı və Tomas Kellerin Fransız Çamaşır Yemək Kitabı kitabının ilk nəşri də var.

Aşpaz Sabyasachi Gorai -nin ən çox sevdiyi yemək kitabı, Charlie Trotter ilə Yemək Sessiyalarıdır, yalnız əfsanəvi İngilis aşpazı kitabı imzalayıb ona hədiyyə etdiyi üçün deyil. 2009 -cu il idi və Gorai, hər iki aşpazın kulinariya atelyesində iştirak etdiyi Londonda Trotter ilə ilk dəfə tanış oldu. Kitab ağlımı əvvəllər heç düşünmədiyim yemək imkanlarına açdı. O vaxt hind aşpazları idxal olunan maddələrlə oynamağı çox sevirdilər. Xüsusilə çobanlarımızın ən ekzotik mallarla dolu olması ilə bağlı idik. Charlie'nin kitabını oxuyanda başa düşdüm ki, idxal edilən badımcan ilə melanzana parmigiana və ya thelawala məhəlləsindən bir bingan hazırlamağımın heç bir əhəmiyyəti yoxdur. Qorai deyir ki, vacib olan maddələrin keyfiyyəti və texnikasıdır. Kitabın özü, caz musiqisi motivi ilə qurulmuş və Trotterin təzə, mövsümi məhsullardan istifadə edərək yeməklər hazırladığını göstərən ikonik şouya əsaslanır.

Yemək sərhəd tanımır və yəqin mövzusunun da əhəmiyyəti yoxdur. Məşhur Indian Accent bu ay Nyu -Yorkda ikinci forpostunu açan aşpaz Manish Mehrotradan soruşun. Bu yaxınlarda Hindistanlı Accent Cookbook ilə çıxan aşpaz, Nogi Segnit'in Roget's ilə eyni şəkildə tərtib edilmiş The Flavor Thesaurus'a and içir. Hər aşpaz və kulinariya tələbəsi bu kitabın bir nüsxəsinə sahib olmalıdır. Peşəkar aşpaz və mətbəx üçün vacibdir, çünki dünyanın hər yerindən maddələr ləzzətini eşidir.



Eynilə, Sarkarın Müqəddəs Kitabı Nathan Myhrvold və Chris Youngun Modernist Mətbəxi, beş cilddən ibarətdir. Kitabını üç il əvvəl satışa çıxarılan kitablarını Londonda götürən Sarkar deyir ki, əvvəllər hamı Larousse Gastronomique -dən sitat gətirirdi, indi isə Modernist Mətbəxdir. Müasir mətbəxdə həyati əhəmiyyət kəsb edir, Avropa və ya Hindistan olsun, hansı mətbəxi etdiyinizə fikir verməyin. Əsaslardan başlayır və daha çox texniki işlərə doğru irəliləyir. Kitabdan ən çox sevdiyim dərslərdən biri, yeməli filmin, əsasən yeyə biləcəyiniz şəffaf sarğıların hazırlanmasıdır. Çarpıcı vizuallar vasitəsi ilə bunu necə edəcəyinizi addım -addım göstərir.

Smoke House Deli-nin aşpazı Şamsul Vahid, Harold McGee'nin Yemək və Yemək Haqqında: Mətbəxin Elmi və İrfanıdır. Resept kitabı olmasa da, mətbəxdə istifadə olunan elmi izah edir. Aşpaz olaraq yemək hazırlayarkən etdiklərimizi niyə etdiyimizi bilməliyik; Hər bir tərkib hissəsi müxtəlif yemək üsullarına fərqli reaksiya verir və kitabda ləzzət, doku və təqdimatla necə oynayacağınız göstərilir.