Odyssey ləzzəti

Dinləyiciləri Hindistanın müxtəlif ləzzətləri ilə tanış etmək məqsədi ilə Mumbai'deki Arth aşbazı Amninder Sandhu mətbəxindəki qaz bağlantısını kəsdi və ənənəvi şəkildə yemək hazırlayır.

Aşpaz Amninder Sandhu Arthda. (Şəkil: Nirmal Harindran)

Mumbai'deki yeni Bandra restoranı Arth'ın üst qatını dolduran nahar məclisləri, kabab, biryanis və balıq körisi ilə doldu və yola çıxmağa başladılar. İcraçı aşpaz Amninder Sandhu, nəhayət, axşam 19 -da başlayacaq nahar təlaşına hazırlaşmağa başlamazdan əvvəl boş vaxt keçirir və söhbət üçün otururuq. Söhbətimizin yarısında masada ətirli bir boşqab boşqab görünür. Ancaq ilk kaşığı yeyərkən anladığım kimi, noxud kimi görünənlər əslində heç kimin görmədiyi ən kiçik kartofdur. Sandhu izah edir, bunlar Assamdakı Majulidən inci kartoflardır.

Aşpaz və komandası bir neçə ay əvvəl bölgənin yeməklərini araşdırmaq üçün çay adasına gələrkən, kiçik kök yumruları ilə də aldanmışdılar. Mising qəbiləsinin hazırladığı yeməkləri sınayırdıq və hamısı Mumbaydan olan komandam, çuxur olduğunu düşündükləri üçün çox həyəcanlandılar. Amma bir loxma yeyən kimi anladım ki, bunlar kartofdur. Gülməli olan odur ki, mən Assamda böyümüşəm və uşaqlıqdan bu kartofları bilirdim və hələ də onları tamamilə unutmuşdum, Sandhu deyir.

qırmızı ağcaqayın necə müəyyən edilir

Badami Dum Aloo, inci kartofla kömür sobasında bişirilir ... (Şəkil: Nirmal Harindran)

Sandhu'nun Arth ilə olan missiyasının bir hissəsi, gözlənilməz şəkildə istifadə edərək Majuli inci kartofu kimi az tanınan maddələri vurğulamaqdır; Uttarakhanddan gələn rhododendron, kebabda baş rol oynayır, Kerala idiyappamları isə bənövşəyi yamın istifadəsi sayəsində rəngli bir rəng əldə edir. 38 yaşlı aşpazın dediyinə görə, daha böyük məqsəd, Hindistanın hər yerindən çoxəsrlik yemək ənənələrini-maddələr və texnika baxımından araşdırmaq və tapılmamış xəzinəni müasir damaq üçün hazırlamaqdır.

Təxminən bir ay əvvəl açıldığından, Arth -in ən çox müzakirə olunan tərəfi, Gauri Khan'ın dramatik daxili dizaynıdır. Ancaq əsl çəkiliş, hər hansı bir restoranda olduğu kimi, yeməkdir.

Karyerasına 2003 -cü ildə Taj Group of Hotels -də başlayan Sandhu üçün restoran, qida dirçəlişinə olan sonsuz ehtirasın son nöqtəsidir, həm də Şimali ustası kimi qurduğu imicdən çıxmaq üçün bir fürsətdir. Hindistan gediş haqqı. Əvvəlki işlərimin çoxu Şimali Hindistandan gələn yeməklərə yönəlmişdi və o qədər gəlib çatdı ki, əksər rəylər mənim adımdan ötrü məndən yalnız müəyyən bir yemək gözləyə biləcəklərindən şikayətlənəcəklər. Bundan çıxmaq istədim, çünki məni həqiqətən həyəcanlandıran şey, bölgədən bölgəyə səyahət edərkən hind yeməklərinin dəyişmə tərzidir.

… Və dahi ki khamiri roti ilə xidmət etdi. (Şəkil: Nirmal Harindran)

Bu həyəcan Sandhu və komandasını geniş səyahət edərkən Naga bahar duzu, ağac pomidorları, qara yerkökü və kaji limonu kimi maddələr taparaq ənənəvi yemək texnikalarını və cəmiyyət reseptlərini araşdırdı.

Bir aşbaz olaraq, istər Hindistan istər qərb mətbəxində ixtisaslaşsanız, sizi həyəcanlandıran şey yaxşı maddələr və yemək texnikasıdır. Sandhu deyir ki, Hindistanın hər yerində qeyd olunmağa layiq olan çox şey var. Qaz yeməkdən qaçan və odun və kömürlə işləyən siqris, ızgaralar və tezliklə qum çuxuru ilə köhnə yavaş bişirmə üsullarından istifadə edən yeni restoranındakı mətbəx potensialı qorxutduğunu ifadə etsə də, bunu etməkdə qərarlıdır. işçilər.

İş üçün müraciət edən birindən mətbəxə baxmasını xahiş etdim. Gəldi, ətrafa baxdı və ertəsi gün mənə zəng edəcəyini söylədi. O vaxtdan bəri ondan heç nə eşitmədik, Sandhu kədərli bir təbəssümlə deyir. Rahatlıq zonanızdan kənarda yemək bişirmək asan deyil, istiliyi yandıra və ya yeməkləri yandıra bilmədim, amma bilirdim ki, yalnız ənənəvi yemək üsullarından istifadə etmək istəyirəm, çünki dadı daha yaxşıdır. Və biz heç kimin etmədiyi bir şeyi edirik. İşçilərimə deyirəm ki, bununla fəxr etmək lazımdır.

abadlıq üçün kiçik şam ağacları