Qədim Rampuri mətbəxinin yüksəlişi və dirçəlişi

Kebab və körilər üçün ət hazırlamaq üçün şirniyyat və papayanın istifadəsi ilk dəfə Rampuri mətbəxində, həmçinin varqın istifadəsində başladı.

Rampurdakı kral mətbəxləri, yeməklərinə unikal bir ləzzət vermək üçün lotus toxumu, banan çiçəyi, khus ki jhad (köklər) və səndəl ağacı kimi maddələrdən istifadə etməklə məşhur idi.

Rampur deyin və çox güman ki, Bollywood şöhrəti Rampuri Chaakuya xatırlansın (cani tez -tez daşıyacağı və Davud İbrahim böyüdükdən sonra Hindistan hökumətinin qadağan etməli olduğu uzun, qatlanabilən keçid). Bir vaxtlar Mirzə Qalib kimi şairlərin yaşadığı şəhər, bu gün Hindistanın müasir coğrafi planında nisbətən qaranlıq bir yerdir. Ancaq bu həmişə belə olmurdu. Lucknow -un sulu sərhədlərinin arxasında gizlənmiş azad bir krallıq olan Rampur, hər sənətkarın, aşpazın və littérateurun yerləşdiyi bir vaxt idi. Bir kralın səyləri sayəsində: Navab Fayzullah Xan və İngilislərə olan sədaqəti.

Hekayə, Bareilly'i itirdikdən sonra, Navab Faizullah Khan, 1774 -cü ildə İngilislərin himayəsi altında Rohilla krallığı olaraq Rampur (keçmiş Mustafabad) qurdu. Müqavilə, Navabın və onun varislərinin tarix şöhrət kitablarında heç vaxt bir yer tapmayacağını təmin etsə də, Rampuru həm sənətçilər, həm də himayədarları üçün köç etmək üçün etibarlı bir sığınacaq halına gətirdi.

Əslində, 1858 -ci ildən sonra, Rampur, kral sarayında istifadə etdikləri sənət və sənət azadlıqlarını tapa bilməyən, Moğol və digər kral saraylarından olan kral xansamalarının çoxu üçün 'üniversite' olaraq ön plana çıxdı. 17 silahlı krallıq. Bu, bəlkə də Rampuri mətbəxinin bir çox mətbəxdən, ən əsası Muğlai, Əfqan, Lucknowi, Kəşmir və Avadhi mətbəxlərindən təsirləndiyini göründüyünü izah edir.

Əllərində çox sayda xüsusi aşpaz olan Nawabs, nəhayət, əsasən pasthun tərzi olan öz mətbəxlərini inkişaf etdirməyə başladılar. Başqa sözlə, ət daha az ədviyyatla hazırlanır və əsasən ızgara edilir. Rampur kral mətbəxləri o günlərdə normal olan bir format üzərində işləyirdi. Belə ki, bir düyü mütəxəssisi yalnız düyü reseptləri üzərində işləyəcək, ət deyil, əksinə. Bununla birlikdə, Navablar tez -tez onları bir -birlərinin ərazilərinə girməyə və möcüzələr yaratmağa imkan verən yeni şeylər kəşf etməyə və yaratmağa təşviq edərdi. Nəticə Meethe Chawal kimi imzalı yeməklər oldu. Biryani toxumasına malik şirin bir plov hazırlamaq üçün iki dəfə çox şəkər/şəkər qamışı suyu istifadə edildiyi bir düyü hazırlığı. Düyü yerə ata bilərsən, mirvari kimi tökülür.

Bir vaxtlar kral iqamətgahı olan Raza Kitabxanası, bu gün xüsusilə Fars, İran, Əfqanıstan və Çindən qədim əlyazmaların ən böyük, ən zəngin kolleksiyasıdır. (Mənbə: Vikipediya)

Pulao Marmareed, bişirmə prosesində parlaq və demək olar ki, şirin olan sarımsaq mixəklərindən hazırlanan düyü yeməyi, yeməyə adını verir - inci ilə pulao. Ancaq ən ekzotik dal xichada idi. Bu sadə səslənən yemək əslində badam və fıstıqdan oyulmuş düyü və mərci dənələrindən hazırlanmışdı. Bu yeməkdə tələb olunan sənətkarlıq belə idi ki, hətta Navab da yeməyi hazırlamaq üçün ən azı iki gün əvvəl məlumat verməli idi. Yenə də Navabın hazırladığı aşbaz tərəfindən ediləndən daha çoxunu istəmək azadlığı yox idi.

Doodhiya biryani, kulinariya mükəmməlliyinin başqa bir nümunəsi idi. Ağ rəngi ilə xarakterizə olunan biryani, ağ çarşaf kimi görünən biryani yaratmaq üçün süddən istifadə edirdi və ovucunu çömçə kimi istifadə edən aşpazın xidmət etdiyi az yeməklərdən biri idi. Köhnə məhkəmə sənədləri göstərir ki, yemək yemək üçün əlini çömçə kimi istifadə etmək, xüsusən də vegetarian şorbaları və körilərini adi hala gətirdi, çünki belə bir yeməyin ləzzətini artırmağa kömək etdiyinə inanılırdı. Əlbəttə ki, aşpaz baxımından bu, porsiyanın ölçülərinin hər kəs üçün uyğun olmasını təmin etmək üçün əla bir yol idi və yemək heç vaxt əskik olmadı.

mənə hörümçəklərin şəkillərini göstər

Mətbəx haqqında başqa bir maraqlı fakt da ədviyyat qarışıqlarının istifadəsi idi. Nümunələr üçün Rampuri Chaat Masala, Delhi Chaat Masala ilə müqayisədə daha çox zəncəfil istifadə edir; Rampuri Korma - adi fındıq ilə zəngin olan ağ soslulardan fərqli olaraq - qırmızı bibərdən deyil, pomidordan qaynaqlanan qırmızı sousu ilə müəyyən edilir.

Əslində, kral mətbəxləri yeməklərinə unikal bir ləzzət vermək üçün lotus toxumu, banan çiçəyi, khus ki jhad (köklər) və səndəl ağacı kimi maddələrdən istifadə etməklə məşhur idi. İlk kele ka kebab, kathal ke searchh və alu ke kebab, məşhur adrak ka halva kimi Hindistanın digər məhkəmələrinə getməzdən əvvəl Rampuri məhkəməsində təqdim edildi. Folklora görə, Navab Xanın nəslindən birinin sağlamlığını geri qaytarmaq üçün yaxşı miqdarda zəncəfil olması lazım idi.

Ancaq kəskin dadına görə, Navab tez -tez ondan qaçır və onu atlamaq üçün bəhanələr tapardı. Məhz o zaman kral şirniyyatçılarına, Navabın zəncəfil kvotasını bəsləmək üçün daha dadlı bir yol ortaya çıxarmaq işi həvalə edildi. Aşpazlar yorulmadan çalışdılar və bir həftə sonra adi nahar bufetinin arasına qeyri -adi yerləşdirilən yeməklərini təqdim etdilər. O günlərdə hər hansı bir yeniliklə təmkinli olmaq ümumi bir praktik idi. Buna baxmayaraq, Navabın diqqətini çəksə, yeməyin üzərində işlənmiş və sonra son yemək bu gün Ustad Aşpaz yarışmasına bənzər bir mərasimdə təqdim edilmişdir. Beləliklə, bir həftə sonra Nawab -a bənzər bir şəkildə yemək təqdim edildi. Qeyri -adi rəngə heyran olan Navab, yeməyin adrak olduğunu söyləməzdən əvvəl yeməyi iki dəfə istədi. Ancaq o vaxta qədər Navab yeməyi bəyənmişdi və zəncəfildən bir neçə il sonra Bhopal məhkəməsinə çatan mirch ka halva kimi kralların ən çox sevilənlərindən biri oldu. Bir çoxları, qızardılmış və çiy soğan istifadə edən pyaza yeməklərinin, yeməyə şirin və kəskin bir dad vermək üçün həm soğandan istifadə edildiyi Rampur mətbəxlərindən gəldiyinə inanır.

Tərkiblərin yenilikçi istifadəsi Rampur aşpazlarının bir forte idi. Kebab və körilər üçün ət hazırlamaq üçün şirniyyat və papayanın istifadəsi ilk dəfə Rampuri mətbəxində, həmçinin varqın istifadəsində başladı. Məşhur şirniyyat garnitürü, bu gün Muğal sarayında olan parda əvəzinə gümüş və ya qızıl varq qablara xidmət etmək üçün istifadə edildiyi Rampuri sarayında ağıllı şəkildə istifadə edildi. Bunun ikili məqsədi vardı: əvvəlcə yeməyi isti və nəmli saxlamaq üçün, ikisi də yeməyin müdaxilə edilməməsini təmin etdi. Mətbəxdə istifadə olunan varqın incəliyi belə idi ki, ən kiçik toxunuş belə yeməyin toxunulduğunu və dərhal rədd edildiyini bildirir.

Bəs həqiqətən Rampuri mətbəxi ilə digərləri arasında necə fərq var? Sağ qalan xansamaların və ya aşpazların çoxu ailə reseptlərindən ayrılmaq istəmədikləri üçün, bu gün təqdim olunan yeməklərin çoxu, demək olar ki, nəsli tükənmiş bu mətbəxi canlandırmağa çalışan bir neçə insanın şərhidir.

Qalan şey, yeməkdə ədviyyatın istifadəsidir, lakin minimaldır. Köhnə Delhinin isti ədviyyatlarından fərqli olaraq; Hyderabadi yeməyinin turşuluğu və Avadhi xanın şirinliyi, Rampuri mətbəxi zəncəfil, soğan və javitri (topuz) və jaiphal (hindistan cevizi) və xus köklərinin qarışığı ilə xarakterizə olunur. Əlbəttə ki, bəziləri Sabz Akbari'nin məşhur Muğal İmperatoru və onun doqquz daşının adını daşıyan adlarla tanınır, Noorjahani Datia'nın məşhur kraliçaya bir borc olduğu və indi sönmüş olan Kebab e Faizullah'ın Navab'a aid olduğu deyilir. özü. Nawabların ətə olan sevgisini nəzərə alaraq, ətin orta nadir hallarda saxlanıldığı deyilir.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (Mənbə: Aşpaz Mujeebur Rehman, Qurucu Kitchenett E Awadh)

Tərkibi

Yuyulmuş qara qram 1 stəkan
Süd (qaynadılmış) 1 stəkan
Krem ¼ fincan
Yaşıl çili 2 no
1 düymlük zəncəfil
Dadmaq üçün duz
Ghee ¼ fincan
Kimyon ½ çay qaşığı
Soğan 1 ədəd, orta ölçülü

Metod
Bir tavada 3 stəkan su, dal, duz, yaşıl bibər, zəncəfil əlavə edin və 80% bişənə qədər bir neçə dəqiqə orta alovda bişirin. Alovdan çıxarın və suyu boşaltın.

Bunun üçün süd əlavə edin və yavaş alovda bişirin, bəzən qarışdırın. Krem əlavə edin və bir neçə dəqiqə daha bişirin.
Qızartma qabına qızardılmış tavaya yağ, soğan, kimyon əlavə edin, 2-3 dəqiqə yüksək atəşə qoyun. Dala əlavə edin və roomali roti ilə xidmət edin.

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (Mənbə: Aşpaz Mujeebur Rehman, Qurucu Kitchenett E Awadh)

Tərkibi

Basmati Pirinç (ən azı 30 dəqiqə əvvəlcədən isladılmış) 3 stəkan
Qızardılmış kəsmik 12-15 kub
Qarışıq Tərəvəzlər 1 stəkan
Soğan (nazik dilimlənmiş) 1 yox, böyük
Kaju 12 yox
Yaşıl bibər 4 yox
Saffrom 1 qr (suda həll olunmuş)
Karanfil 5 yox
Darçın 1 çubuq
Qara Cardamom 3 no
Dəfnə yarpağı 3 yox
Kiçik Kakule 6 no
Kimyon ½ çay qaşığı
Qara bibər ½ çay qaşığı
Sarımsaq-Zəncəfil pastası 2 çay qaşığı
Zeytun 1 fincan
Dadmaq üçün duz

Metod
Tava içərisində kərə yağı qızdırın və doğranmış soğanı əlavə edin və şəffaf və bir qədər qəhvəyi olana qədər qızardın. İndi kimyon, qara bibər, kakule, darçın çubuqları, qara kardamon, qərənfil, dəfnə yarpağı, kaju əlavə edin və açıq qızılı rəng alana qədər qızardın. İndi zəncəfil sarımsaq pastası, tərəvəzlər, yaşıl bibər və duz əlavə edin, orta alovda və ya tərəvəzlər yarım bişənə qədər 3-4 dəqiqə yaxşıca qızardın.

Əvvəlcədən isladılmış düyü əlavə edin, düzgün qarışdırın, 4 stəkan su əlavə edin, düyü keyfiyyətinə görə suyun miqdarını tənzimləyə bilərsiniz. Alovu bir qədər artırın, 2-3 dəqiqə gözləyin və ya su yarıya düşənə qədər. Qızardılmış kəsmik kublarını və zəfəranı tökün. Gümüş folqa ilə örtün, alovu orta səviyyəyə endirin və 5-6 dəqiqə bişirin. Çuğundur raita ilə xidmət edin.

Reseptlər və şəkillər, Şef Mujeebur Rehman, Qurucu Kitchenett E Awadh