Böyük bir fincan qəhvə nə kimi səslənir?

EMMY mükafatlı sənədli aparıcı və müəllif Simran Sethinin yeni kitabından bir parça səslərin dadma təcrübəmizə necə təsir etdiyini izah edir.

Qovurma, Maillard reaksiyası olaraq bilinən amin turşuları (zülalın tikinti materialları) və şəkərləri (oksidləşə bilən hər hansı bir karbohidrat) kimyəvi reaksiyalar ardıcıllığı ilə yeməklərin rəngini dəyişir və rəngini dəyişir. (Şəkil: Thinkstock)

Qalın bir duman gecəsi ilə, dünyanın mübahisəsiz qəhvə paytaxtlarından birində ən yaxşı qovuruculardan biri olan Seven Seeds Coffee Roasters (Melburnda) ilə yarışdım - qəhvə əldə etməklə bağlı geniş işi başa düşmək üçün məntiqli bir yer. fermerlərin əlindən mənim əlimə. İtdim və gec gəldim (çünki qəhvəm yox idi).

Yeddi Toxum üçün köhnə baş qovurma qurğusu Harun Vudun elan etdiyi fincanda qəhvə sizə hər şeyi izah edəcək ... Harun 26 yaşında qəhvə içməklə Yeni Zelandiyadakı Atomik Qəhvə Qovurucuları qablaşdıraraq yola başladı. Həqiqətən erkən işə başlamalıydım, daha sonra dedi ki, bütün çantalarımı düzəlt, sonra da saatı aç və İngiltərədə qovrulmuş adamdan öyrən. Səkkiz il sonra Harun həftədə təxminən 1400 kiloqram qəhvənin qovrulmasına nəzarət edirdi. Qəhvəni sevirəm, çünki insanlar üçündür. Sosialdır. Bir bar şokolad üçün çölə çıxmazdın, elə deyilmi? (Şükür Allaha, düşündüm, çünki şokolad paylaşmaqdan nifrət edirəm.) İnsanlar günlərini qurtarmaq və gecələrinə girmək üçün şərab içirlər. Qəhvə sizi gününüzə aparır.…

Yeddi Toxumda nəzarət edən qovrulmuş Haron, mayalanmaya çox bənzəyir - bu kimya: yaşıl qəhvə toxumlarının incə aromalarını və vegetativ dadlarını istədiyimiz parlaq, qaranlıq lobya halına gətirən bir prosesdir. Qovurma, Maillard reaksiyası olaraq bilinən amin turşuları (zülalın tikinti materialları) və şəkərləri (oksidləşə bilən hər hansı bir karbohidrat) kimyəvi reaksiyalar ardıcıllığı ilə yeməklərin rəngini dəyişir və rəngini dəyişir. Qeyri-fermentativ qızartma olaraq da adlandırılan bu təsir, qabıqlı çörək, qızardılmış biftek və qızıl-qəhvəyi fransız kartofunun, həmçinin qəhvə, şokolad və pivədə tapdığımız zəngin ləzzətlərin və rənglərin ağız sulandırıcı cazibəsinə böyük qatqı təmin edir.

Qovurmanın son içki içənə qədər ən böyük duyğu təsiri daddır, lakin qovurma üçün ən təsirli hisslərdən biri səsdir. Aaron, Kc və qovurma həmkarları nəinki qızardılmış fasulyənin temperaturunu və rəngini izləyirlər, həm də qızartmanın dörddə üç hissəsində kiçik popları dinləyirlər. Qarğıdalı haşhaşına çox bənzəyən bu poplar ilk çat kimi tanınır. Fasulyenin hüceyrə divarlarında təxminən 200 dərəcə Selsiyə (392 dərəcə Fahrenheit) çatdıqda əmələ gələn buxar və qazların sərbəst buraxılmasının səsi. Fasulye arıqlamağa və nəm itirməyə başlayır, Kc izah edir, amma böyüdükcə şişir.

Təxminən iki dəqiqədən sonra, lobya başqa bir səs xorunu işə salaraq temperatur 446 dərəcəyə qalxana qədər sakitləşir. İkinci çat incədir və daha çox Rice Krispies dənli bir qaba bənzəyir. Bu çatlamadan sonra qovurma dayandırılır; Fasulye o qədər istidir ki, potensial olaraq alov yandıra bilər.

Kc ilə sakitcə oturduğumda, cırıltıları və popları dinlədikcə səsin yaxınlığı aydınlaşdı. Diane Ackerman, 'Səs' dediyimiz şey, böyük və ya kiçik hər hansı bir cismin hərəkəti ilə başlayan və hər tərəfə dalğalanan hava molekullarının təlatümlü, çırpınan və geri çəkilən bir dalğasıdır. . Əvvəlcə bir şey hərəkət etməlidir - traktor, cırcır qanadları - ətrafdakı hava molekullarını sarsıdır, sonra yanındakı molekullar da titrəməyə başlayır və s.

Bir okean saundtrek bir balıq yeməyini daha ovucu görünə bilər. (Şəkil: foodiesfeed.com)

O vaxt bilmirdim, popa qulaq asanda! pop! pop! Qəhvə dənələrinin qovurulması, bu səs qəhvənin dadına təsir edir. Amma edir. Ləzzət araşdırmalarında tez -tez diqqətdən kənarda qalsa da, səs qida ilə bağlı duyğu təcrübəmizi də xəbər verir. Çeynəyərkən, yelləyərkən, hətta bir paketi açarkən eşitdiklərimiz, toxuma anlayışımızı formalaşdırır və gözləntilərimizi və əsl ləzzət təcrübəmizi qurmaq üçün digər hisslərlə işləyir. İnsanların yüzdə 96 -sı isti ilə soyuq arasındakı fərqi yalnız səslə görə bilir.

bütün müxtəlif növ hörümçəklər

Tanısaq da tanımasaq da, dad təcrübəmiz ətrafımızın məhsuludur. 2010 -cu ildə İngiltərədəki Oxford Universitetində tədqiqatçılar Charles Spence və Maya Shankar tərəfindən edilən bir araşdırma, eşitdiklərimiz, yediyimiz şeydən tutmuş yediyimiz yemək miqdarına və yediyimiz nisbətə qədər hər şeyə təsir edir. ağzımızdakı yeməyin xoşluğu, kimliyi və ləzzət xüsusiyyətləri.

Qulaqlarımızla yemək adlı bir sonrakı araşdırmada, Spence unudulmuş ləzzət hissini səsləndirir və eşitdiklərimiz, nə yediyimizi və ya hər kəs üçün nə olduğunu başa düşməyimizə kömək edə bilər: xırtıldayan, xırtıldayan və ya xırtıldayan bir yemək hətta cavanın nə qədər qazlı olmasıdır.

Balıq yeməyinin balıqçı görünməsini təmin edən bir okean filmi kimi, yeməkdəki duyğu təcrübəmiz otaqdakı səslərdən asılı olaraq yüzdə 60 -a qədər dəyişə bilər. Cornell Universitetinin tədqiqatçıları, hava yolları sərnişinlərinin içməli içki seçimlərini araşdırdıqları zaman, səs-küylü mühitlərin şirin ləzzət algılarımıza mane olduğunu, ancaq umami və ya ləzzətli dadlar (tomat suyu kimi) anlayışlarımızı əhəmiyyətli dərəcədə artırdığını aşkar etdilər.

Artan səs -küy də insanların qidaları daha az duzlu, daha az şirin, lakin daha xırtıldayan kimi qiymətləndirməsinə səbəb olur. Xırıltı bizi bəzi qidaların daha təzə və bəlkə də daha maraqlı olduğuna inandırır, aparıcı tədqiqatçılar qidanın səslərini dəyişdirməyin yaşlı insanları dad və qoxu hissləri azaldıqda yeməyə təşviq etmək üçün bir yol ola biləcəyini irəli sürürlər.

Yüksək səslərin yeməklərin daha dadlı olduğunu, aşağı səslərin isə acılığı artırdığını göstərdi. Çırpılmış pastırma səsləri, tədqiqatçılar tərəfindən çırpılmış bir donuz əti və yumurtalı dondurmanın daha çox donuz ətinə bənzəməsinə səbəb oldu, eyni zamanda bağdakı toyuqların səsləri eyni yeməkdə donuzluq hisslərini aşağı saldı.

Eşitmək, əlbəttə ki, dinləməklə eyni deyil. Eyni şəkildə həmişə nəfəs alırıq, həmişə eşidirik. Ancaq diqqət yetirdiyimiz zaman çevrilir: nəfəs alarkən nəfəs alır, eşitmə dinləyir. Qəhvə içmək bir çoxumuzun hər gün etdiyimiz işidir, amma qəhvəni dadmaq - hisslərimiz vasitəsilə ortaya çıxan hər şeyə diqqət yetirmək - başqa bir şey, tamamilə dinləmənin başqa bir formasıdır.

Çörək, Şərab və Şokolad: Sevdiyimiz Yeməklərin Yavaş İtkisi, HarperCollins International -ın icazəsi ilə Simran Sethi -dən alınmışdır.

Qeyd: Simran Sethi, jurnalist və Melburn Universitetinin Davamlı Cəmiyyət İnstitutunun əməkdaşı və keçmiş elm və davamlılıq mövzusunda PBS Quest seriyasının aparıcısıdır. Əsərləri NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel və NPR kanallarında göründü. NBC News-un milli ətraf mühit müxbiri, Sundance Kanalının ilk xüsusi ekoloji proqramının aparıcısı/yazıçısı və Emmy Mükafatlı PBS sənədli Meşədəki Məktəbin aparıcısı idi.