Yemək sevgisi üçün: Kasundini böyük bir təhlükə bürüyür

Kasundi kim icad etdi? Bengal, elə deyilmi? Doğru? Patent və GI əsrində peşman olmaqdan daha təhlükəsiz olmaq daha yaxşıdır.

Kasundi, xardal toxumlarının mayalanması ilə hazırlanan bir sousdur. (Mənbə: Zee Khana Khazana Rəsmi Kanalı)

Patent dövrü, Əqli Mülkiyyət Hüquqları və Coğrafi Göstəriş Vəziyyəti və son zamanlarda rosogolla üzərində Orissa ilə Bengal arasında gedən qalmaqallı mübahisə məni oturub ikinci dövlətin əla məhsulu və onu izləyən bir təhlükə haqqında düşünməyə vadar etdi. Günəşin altında layiqli yeri verilməsə (tamamilə nəzərdə tutulmuşdur), tezliklə Hindistanda və ya xaricdəki məşhur aşpazlar tərəfindən özlərinin kimi iddia oluna biləcək Kasundi, Bengalın imzalı xardal sousu və ən yaxşı saxlanılan kulinariya sirrindən bəhs edirəm. .

Son vaxtlara qədər çox az adam Bengal xaricində bu barədə bilirdi və sonra birdən milli səhnəyə çıxdı və sonradan qlobal gurme xəritəsinə sıçradı. Təəssüf ki, yaranma sirrinin aurası səbəbindən bu gün kasundi sözünün özü səhv başa düşülür və yanlış təqdim olunur. Bəzi dünya şöhrətli aşpazlar tərəfindən ketçupun cavabı olaraq müxtəlif cür təsvir olunur; getdikcə daha çox gedən ketçup; və digərləri arasında hind mənşəli zəngin, kəsilməz pomidor sousu! Məşhur, beynəlxalq miqyasda tanınan hindli məşhur şef aşpaz, hətta xardal pastası ilə hazırlanan yeməyi təsis etmək və kasundi etiketini verməklə bağışlanmaz səhv etdi.

Kasundi nədir?
Kasundi, xardal toxumlarının mayalanması ilə hazırlanan bir sousdur. Düz xardal pastası deyil. Bengal, kasundi istehsalı ilə bağlı hekayələrdə çoxdur. Pıçıltılarla və böyük bir qorxu ilə danışılan kompleks bir ritual idi. Bunu edən ailələr çox hörmətli idi. Kasundi hazırlanması yüksək gigiyena və təmizlik tələb edən xeyirli bir mərasim idi. Bir çox ailəyə, xüsusən də uzaq keçmişdə sousun hazırlanması zamanı başlarına bir faciə gəlmiş olsaydı, əlverişsiz olduğuna görə kasundi etmək qadağan edilmişdi. Bu cür hekayələr üzərində böyüdükdən sonra heç birimiz heç vaxt evdə ritualın mürəkkəbliyi ilə bağlı nəzəriyyələri qəbul etmədən ciddi şəkildə kasundi etməyə cəhd göstərməmişik, şişelenmiş çeşidi almaq üçün kifayət qədər xoşbəxtik. Dhaka Bikrampur, bölünməmiş Bengalda.

Tarix
Kasundi termini əslində bir növ acar/turşu üçün istifadə olunurdu və təkcə bu günkü bildiyimiz sous deyildi. ('Achar' achaar sözündən gəlir, ritual deməkdir). Kasundi, Bengalda, lazımi şəraitdə saxlanılarsa, təxminən 20 il yeməli olaraq qalan bütün turşuların kralı idi.

Magh ayından (yanvar-fevral) başlayaraq, qul və ya giləmeyvə hazırlanan ilk turşu və ya chutneys idi, ardınca tamarind və sonra mango. Xardal yığılmış vaxt da idi. Buna görə də xardal turşusu, hamısı mussonlara hazırlıq olaraq izlədi. Mövsümün yerli meyvələri ilə və ya keşniş, pudina və amrul kimi müxtəlif qurudulmuş saaglar və ya göyərtilərlə - quru, xardal və xardal yağı ilə və ya olmadan - edilən hər hansı bir turşu kasundi adlanırdı. Bəzilərində yalnız duz və xardal tozu, quru bibər və haldi və xardal yağı vardı; bəzilərində jeera, kalonji, şüyüd, randhuni (yabanı kərəviz toxumu), ajwain, pippali və ya uzun bibər, methi, qərənfil, yaşıl və qara kardamon, kababchini, javitri, jaiphal, qurudulmuş mango kimi digər quru, ədviyyatlar var idi. qurudulmuş kul və s. Həm də mango və tamarind, ya da kul və tamarind, ya da amda və tamarind kimi meyvələrin birləşməsindən hazırlanmışdır. Sonra uzun bir quru ədviyyat və bir az qurudulmuş kul ilə hazırlanan 'Gota Kasundi' var idi. toz halında saxlanılan və qurudulmuş mangoları bişmiş tərəvəzlərin və ya ləzzətlərin üstünə səpərək daha yaxşı dad əldə edə bilərsiniz. Aydındır ki, pomidorun istifadəsini bu cür tarixi məlumatlarda tapa bilmərik, çünki hələ də Bengal mətbəxində görünməmişdi.

Bu gün Kasundi
Yalnız xardaldan hazırlanan, bu gün qeyd olunan və əslində 'Jhal Kasundi' (atəşli kasundi) olaraq bilinən biridir. Fərqli evlərin bunun üçün fərqli reseptləri var idi. Ən sadə qurudulmuş xardal toxumu (həm qara, həm də sarı, ən yeni məhsuldan götürülmüş), su, duz və haldi ilə hazırlanmışdır. Daha mürəkkəb olanların 12 kiçik miqdarı vardı: haldi, quru qırmızı bibər, dəfnə yarpağı, keşniş, kimyon, rezene, bibər, zəncəfil, randhuni, darçın, javitri və ya yaşıl kardamon və kalonji. Buna yaşıl mango pastası bir isidici vasitə kimi əlavə edildi. Sosun hazırlanması, sousun pisləşməsindən qorxaraq tamamilə təmizlənmiş şəraitdə edildi. Buna görə də, rütubətli havalarda bunu etmək mümkün deyildi.

sərhədlər üçün aşağı böyüyən kollar

Bu kasundinin hazırlanmasına dair mərasimlər uzun və yorucu idi. Quru Baisakh ayında Akshay Tritiya'da, hardal toxumlarının toz halına salınmasıyla başladı. Hazırlanması bir həftədən çox çəkdi və bu prosesə doğranmış toxumların uzanması ilə iki -üç gün ərzində günəş işığı da daxil edildi. Günəş acıları aradan qaldırdı və burnunuza qalxan 'jhaanjh' və ya kəskinliyi təqdim etdi. Bundan sonra şüşəyə qoyuldu və bir neçə gün daha günəşə qoyuldu. Kasundi daha sonra istifadəyə hazır idi və sous, mükəmməl şəraitdə hazırlanarsa, illərlə yeməli qaldı.

Bəli, bacara bilərsiniz
Müasir cihazları nəzərə alsaq, kasundi düzəltməyin mürəkkəb bir ritual olduğu bir mifdir. Parlaq günəş işığına və düzgün reseptə sahib olmaq şərti ilə hər kəs yaxşı bir kasundi hazırlaya bilər. Beləliklə, gördüyünüz kimi, qalın, kəsilməyən pomidor ketçabı deyil! Pomidorla yalnız müstəmləkə hökmdarları Bengal dilini tanış etdikdən sonra tanış olduq və bəli, Benqalın qida ilə bağlı hər hansı bir şeylə yenilik etmək istəyini nəzərə alsaq, həqiqətən də pomidor kasundi deyilən bir şey olsa da, püresi ilə qarışdırılmış xardal pastası deyil. pomidor.

Özünüzə bir şüşə götürün və fərqi bilin. Ən yaxşısı təzə qızardılmış göyərti ilə və ya balıq kartofu, pirzola və kotlet kimi qəlyanaltılar ilə yeməkdir. Yeməkdə heç vaxt istifadə edilməsə də, Bengalislər bu yaxınlarda balıq və ya toyuq üçün əla bir şoraba kimi xidmət etdiyini, tez bişirilən maddələr olduğunu kəşf etdilər. Çox uzun bir bişirmə vaxtı onu acı edəcək. Buna görə də bu qışda barbekünüz üçün sınayın. Başqa bir şeyə ehtiyacınız olmayacaq.