Yemək Hekayəsi: İki kabab nağılı

Biri 'təhqir edilmiş' Nawab üçün, digəri 'dişsizlər' üçün yaradılmış və eyni zamanda iki ikonik yemək arasında daha çox kabab növünə ilham vermişlər.

Majlishi KebabıMajlishi Kebab (Mənbə: Aşbaz Məhəmməd Şaim ​​Quraişi)

Biri 'təhqir edilmiş' Nawab üçün, digəri 'dişsizlər' üçün hazırlanmışdır, lakin ikiqat yeməklər arasında daha bir çox növ kabab və dünyaca məşhur marka Tunde Ke Kebab arasında yaradılmışdır.



Sony, Tunde ke Kebab və ya Tunde Kebabi üçün handycam nədir, Kebab və Lucknow dünyasına aiddir. Bu 100 illik bir müəssisənin və şirəli kababların nüfuzu budur ki, bu gün yemək həcci sayılır-həm gurmanlar, həm də başqaları tərəfindən qəbul edilir.



Bəs Tunde Ke Kebabı həqiqətən belə bir əfsanə edən nədir? Kababın bir növüdür? Xeyr. Bu kral nəslini təmsil edirmi? Kakori və kundan qalia kimi deyil. Əslində, Tunde Ke Kebab markasının dünyaya gəlməsi-təsadüfən kabab istehsalçısı, tək silahlı aşbazın fiziki xüsusiyyətlərindən sonra adlandırılmışdır-1900-cü illərdə marka Wajid Ali'nin himayəsi altında qurulduqda gəldi. Şah, Navabdan bir neçə il əvvəl Kolkata Biryani'nin doğulduğu Kolkata (o zaman Kalkutta) sürgün edilməsindən bir neçə il əvvəl. Kabablar bundan əvvəl maraqlı şəkildə mövcud idi.



xurma ağaclarına baxır

Tunde və kabab əfsanəsi həqiqətən haradan başlayır? Əlbəttə Hindistanda kababın tətbiqi ilə. Məşhur Mərakeş səyyahı İbn Battutanın dediyinə görə, miladdan əvvəl 1200 -cü ildə kral evlərində kabab verilirdi, nəinki kral ailələri, hətta sadə insanlar da kabab və naan səhər yeməyindən zövq alırdılar.

Böyük İskəndərin Kral Porusla tanış olduğu zaman Yunanıstanın kababına bənzər ət mişləri təqdim etdiyi təəccübləndirdi. Ancaq kababların Hindistana və Oudh bölgəsinə (indiki Uttar Pradeş) rəsmi girişi, Farsdan gələn Oudhun ilk Navabı Sadat Ali Xana verilir. Kabablar, Xan sülaləsinin sonuna çatdıqları şeylərin sadəcə bir kölgəsi idi. Kabablar, o günkü plovlara çox bənzəyir, ibtidai idilər və çox az ədviyyatla yeməklərin əsas ehtiyaclarını qarşılayırdılar. Yolda olan əsgərlərin axşam saatlarında yırtıcı tutduqları, dərilərindən təmizlədikləri, sonra yuyub qılınclarının üstünə əydikləri və orijinal barbekü üslubunda yüksək atəşdə bişirdikləri deyilir. Qaynadıqdan sonra duz, kimyon, bibər və bibər ətin üzərinə toz atılar və qılıncdan yeyilərdi. Ən yaxşı halda sağ qalan qidalardı. Amma dad baxımından kabablar çeynənirdi. Ebru (bir əti ətli hala gətirən yağ və əzələlərin toxunması və yığılması) o vaxt bilinməyən bir anlayış idi.



Siraj Ud Doulahın dövründə və Şərqi Hindistan Şirkətinin vaxtından bəhs edirik, kabablar çox az dəyişdi. Bəli, ət rakabdar (kral aşpaz) tərəfindən doğranmış və bu şirəli dad vermək üçün yavaş atəşdə bişirilmişdi, lakin kulinariya dünyası üçün hələ də sonradan galawati və ya galauti kababına çevrilən günlər idi. Arxa və şammi kabablar o zaman mövcud idi.



Kəbab üzərində əsl iş, səxavətli təbiəti ilə tanınan bir imperator Navaj Əsəd ud Daula, memarlıq şah əsərləri (sütun- daha az Bara Imambara və Roomi darwaza) yemək və yeniliyə olan sevgisinə gəlincə. Əsəd hakimiyyətə gəldikdə, İngilislər krallığın bütün hökmranlıqlarını ələ keçirdilər və Əsədin həyatının iki böyük ambisiyası olduğunu düşündülər: memarlıq şah əsərləri qurmaq və Avadhi mətbəxini inkişaf etdirmək. Qida tarixçisinin tez -tez Mətbəxin İntibahı adlandırdığı parind puri (poori içərisində canlı bir quş), patili kabab, moti palao və arvi ka salan kimi yeməklər icad edilmişdir.

Nəvabın kebabı o qədər çox sevdiyi söylənilir ki, hər gün yeni bir yemək hazırlamaq üçün xüsusi rəkbərlərə sahib idi. Arbi, cekfrut və şirədən hazırlanan vegetarian kababların da fərqli dadları olmalı idi. Bu vəsvəsə Bara İmambaranın inşası zamanı çoxaldı. Deyilənə görə, hər gecə Navab bir neçə xidmətçisindən tikilmiş olanı sındırmağı xahiş edərdi. Bu uşaq hərəkətinin iki məqsədi var idi: birincisi, 1783 -cü il böyük aclıq dövründə işçilərin dolanması və iki dolanması üçün məşğul olması, rəkabdarlarının yumşaq, şirəli və şaşqın olan yeni kabab versiyaları yaratmaqla məşğul olması. xüsusi bir maddənin istifadə edildiyini tapın.



imambaraBaşa düşürəm

Yeniliklər yavaş yemək, tüstü dadlandırmaq və əlbəttə ki, səndəl ağacı, ardıc giləmeyvələri, qızılgüllər, qızılgül, qırmızı gensing və patar ke phool kimi ekzotik maddələrdən istifadə edərək hər dəfə bir -birlərini üstələmək üçün yeni yollar hazırladıqları üçün rakabdarın sağ qalmasının açarı oldu. Yeri gəlmişkən, galwati kebabının ilk uğurlu iterasiyası, yuxarıda göstərilən bütün maddələrə əsl mirvari və qızıl və bəzi mühafizə olunan afrodizyaklardan ibarət idi. Məşhur 160 ədviyyatı varmı? Heç bir qeyd olmadıqda, bunu tapmaq üçün heç bir yol yoxdur, ancaq sağ qalan xansamalar bunun belə olmadığını düşünürlər. Həm də ət seçiminin mal ətindən quzu və keçiyə keçdiyi vaxt idi. Ebru o dövrdə tanınmış bir elm idi. Nawab Əsədin memarlıq möcüzələri yaratdığı 14 il ərzində, qaluti olaraq da bilinən galawti kebabının ilk hissəsini açdı. Hekayə o vaxta qədər ki, bədbəxt bir taxt kartofu olan Nawab, protezini istifadə etməmişdi və çeynəməyə ehtiyacı olmayan, hələ də gözəl bir kabab ətirləri verən pate tərzi bir şey axtarırdı.



Bəziləri deyirlər ki, motov pilafının yaradıcısı Hacı Məhəmməd Fakr-e-Alam Saheb, bundan sonra aşpazlar üzərində işləmək üçün hazırlanan ilk galaouti kababını hazırladı. Ət birdən -birə aşpazların oyun xəmirinə çevrildi, çünki hər nəsil şahi qarışığını mükəmməlləşdirərək daha şirin və ipəkli bir toxuma verdi.

Nəhayət, tutarlılığı doğru edən o dövrün ən yaxşı aşpazlarından olan Hacı Murad Əli idi. Şahi galavat qarışığını mükəmməlləşdirmək üzərində işləyən Əlinin damdan yıxılaraq bir qolunun sındığı deyilir. Amma aldığı zədə onu kababda işləməyə mane olmadı. Bəzilərinin dediyinə görə, Əli bir il yarımdan sonra bir qolunun nəyə qadir olduğunu kəşf etdi - ət xəmirini ağzınızda əriyəcək qədər incə bir pastaya doğrayın və qərənfil dumunu çox yaxşı götürün.



Kababı daha dadlı etmək üçün müəyyən miqdarda yağ da təqdim etdi. Məşhur ghee qovurma bu kababla məşhur oldu. Ertəsi gün Navabın Dastarkhvanında təqdim edildi və Navabın kimin yaratdığını soruşduqda, bunun Tunde Ke Kebab olduğunu söylədi. Başqa sözlə, tək qollu adamın hazırladığı kabab. Kabab seqmentinin rəhbəri təyin olunan Əli daha sonra ətini döymək üçün bir qolu olan adamları işə götürməyə başladı və nəhayət Tunde Ke Kebab anlayışı möhkəmləndi. Əli üçün işləyən şey, iki tundenin bir tərəfdən əti yumşaldacaq, digər tərəfdən də ətə ədviyyat ətirlərini buraxacaq zəruri ritmik təzyiqi necə təmin edə biləcəyi matematikası idi. O vaxt varq etmək üçün istifadə olunan bir texnikadır.



Əlinin oğlu, atasından daha təşəbbüskar idi və nəticədə 1905 -ci ildə Lucknow -un köhnə Chowk mağazasında Wajid Ali Shah -ın himayəsi altında olan və Tunde Kebabi markası ilə məşhurlaşdı. ilham verən bir galawati də daxil olmaqla kabab: Kakori Kebabı.

Əfsanəyə görə, 1800 -cü illərin sonlarında, Lucknow hələ də Avadın paytaxtı olmadıqda, yerli bir aristokrat Navab Seyid Məhəmməd Haider Kazmi, İngilis dostu üçün ənənə olduğu kimi mango mövsümündə bir ziyafət verdi. Şansa görə, bir İngilis məmuru Seekh kababının qaba toxuması haqqında hiyləgər bir açıqlama verdi. Bu təhqirdən qəzəblənən Navab, ertəsi gün öz rəkabdarlarını, hakimlərini və attarlarını yanına çağırdı və onlardan daha zərif bir növ kabab hazırlamalarını istədi. On gün davam edən geniş araşdırma və təcrübə, ən məşhur 'Kakori Kebabları' ilə nəticələndi. Bunun sirri, əti yumşaltmaq üçün 'Maliabali' mangolarından istifadə etmək idi. Aranan kebabın yeni versiyası böyük alqışlarla qarşılandı və o vaxtdan bəri Kakori ağızdan -ağıza məşhurlaşdı və bu gün də başqa yerdə bişirilsə də 'Kakori Kebabı' olaraq bilinir. Kakori, çiy mango və papaya kimi meyvələrdən əti yumşaltmaq üçün istifadə etmək sənətini təqdim etdi. Əlbəttə ki, populyarlaşmağa gəldikdə, kütlələrə ilk çatan Kakori Kebab idi və Bahu Ke Kebab və Majlishi Kebabın doğulmasına gətirib çıxardı ki, bu da ədviyyatlardan daha incə doğranmış xəmir idi.



Bu gün kabablar dünyanın hər yerində və saysız -hesabsız şəkildə hazırlansa da, əslində kral aşpazlarının reseptlərdən ayrılmaq istəməmələri səbəbindən əsl razılaşmanın nə olacağını ən yaxşı şəkildə şərh edirlər. Və yenə də, toxuma və dada gəldikdə - bəziləri tunde kebab sayəsində əsrlər boyu yaşamışdır!



Galawati Kebabı

Tərkibi

ağ zolaqlı qara tüklü hörümçək

Qoyun əti 1 kq
Zəncəfil pastası 10 qr
Sarımsaq pastası 10 qr
Çiğ Papaya pastası 75 qr
Sarı bibər tozu 5 qr
Dadmaq üçün duz
Mace tozu 3 qr
Choti Eliachi Tozu 4 qr
Garam Masala 5 qr
Potli Masala 10 qr
Hindistancevizi tozu 5 qr
Zeera tozu 2-3 qr
Qəhvəyi soğan pastası 50 qr
İtar 2 damcı
Keora suyu 1 çay qaşığı
Uzun 5-6 ədəd
Mayda 20 qr
100 qr çəkilmiş Channa Dal Unu
Dum üçün kömür
Zeytun yağı 150 qr

Metod
Kıyılmış ətə zəncəfil-sarımsaq pastası və papaya pastası əlavə edib yumşaq xəmir yoğurun. Buna qəhvəyi soğan pastası, duz, sarı bibər, mace, eliachi, gram masala, potli masala, hindistan cevizi tozu, zeera tozu əlavə edin, vahid bir kütlə halına gələnə qədər yaxşıca qarışdırın. İndi koera suyu, ittar, maida və qram ununu yaxşıca qarışdırın. Qarışığın ortasına bir quyu qoyun və yanan kömür qoyun, təxminən 2 çay qaşığı yağ tökün, qərənfil tökün, örtün və 5-7 dəqiqə dincəlməsinə icazə verin.

Açın, kömür çıxarın və nəhayət 2-3 dəfə qarışdırın. Soyuducuda bir saat saxlayın.

Düz bir dəmir qızartma qabını qızdırın, qarışığı 25-30 bərabər hissəyə bölün və patti/tikki şəklini verin, sonra qızartma qabına dayaz qızardın. Nəm saxlamaq üçün kababı çıxarmadan əvvəl zeytun yağı əlavə edin.

Resept və Şəkil Nəzakəti: Aşbaz Mujbeer Rehman, Qurucu

Bhagu Ke Kebab
Kebabların küçə yeniliklərindən biri, qurucusu Bhaghunun adını daşıyan Bhagu ke kebabı, 90 -cı illərin sonuna qədər Lucknowda səhər yeməyi idi. Galawati kebablarının az yağlı versiyası, dum texnikasından istifadə etmir və istifadə etdiyi ədviyyatlar və papayadan ləzzət alır.

Bhagu Ke Kebab (Mənbə: Aşpaz Şaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc)

Tərkibi
Qoyun əti 100 qr
Qırmızı bibər tozu 10 qr
Yaşıl kardamon 2 qr
Zəfəran 2 qr
Kevda 2 qr
Qovrulmuş Channa tozu 15 qr
Çiy Papaya 20 qr
Zəncəfil pastası 15 qr
Sarımsaq pastası 15 qr
Qəhvəyi soğan (doğranmış) 25 qr
Yaşıl keşniş 20 qr
Duz 5 qr
Təmiz Ghee 20 qr

Metod:
Bütün maddələri qoyun əti ilə qarışdırın. Hamar bir tutarlılıq əldə etmək üçün qarışığı bir kıyıcıdan keçirin.
Lazımi uyğunluq əldə edildikdən sonra kiçik hissələrə bölün və yuvarlaq tikkilər edin.
Təxminən 10 dəqiqə bişirin və ya hər iki tərəfində qızıl qəhvəyi olana qədər bişirin.
Yaşıl chutney və hind garnitürləri ilə çıxarın və xidmət edin. Sheermal ilə ən yaxşı gedir.

Resept və Şəkil Nəzakəti: Aşpaz Şaukat Ali Qureshi, Jyran, Sofitel Mumbai Bkc

Pəncərəsiz vanna otağı üçün ən yaxşı bitkilər

Majlishi Kebabı (Ghutwa Kebab olaraq da bilinir)

Majlishi Kebabı, Avadhi dastarkhwanında uzun müddətdir müqavimət hesab olunur. Avad Şiə Navabları tərəfindən təqdim edilən, əslində Lagan'daki dana qiyməsindən hazırlanmışdır. Kebab qiyməsi, galawat kababına bənzər raan ki machhli (qoyun ətinin tendonundan) gəlir.

məclisiMajlishi Kebab (Mənbə: Aşbaz Məhəmməd Şaim ​​Quraişi)

Tərkibi

Quzu Kıyma 250 qr
Çörək 1 dilim
Soğan pastası 1 yox
Soğan 1 böyük doğranmışdır
Yaşıl bibər 4 xırda doğranmışdır
Qaram masala 1 çay qaşığı, yığılmış
Əzilmiş qırmızı bibər 1 x.q yığılmış
Duz 1 osh qaşığı
Zəncəfil sarımsaq pastası 1 osh qaşığı
Qovrulmuş və əzilmiş keşniş 1 osh qaşığı
Muskat tozu ¼ çay qaşığı
Pudra tozu ¼ çay qaşığı
Qram un 2 xörək qaşığı qovrulmuş, yığılmış
Kişniş yarpaqları 3 osh qaşığı doğranmışdır
Çiy papaya pastası 1 ½ osh qaşığı
Lazzate tam / Potli masala 1 osh qaşığı
Zəfəran 1 qr
Metha ittar 1 damcı
Bir neçə damla kewra suyu
Soğan üzükləri və bəzək üçün yaşıl bibər
Qızartmaq üçün yağ

Metod
Kıyılmış ətini təzə doğranmış soğan, zəfəran, meta ittar, kewra və bəzək istisna olmaqla bütün ədviyyatlarla marin edin. Yumşaq, çılpaq bir toxumaya çatana qədər yoğurun. Yarım saat kənara qoyun. İndi bir tavada yağı/zeytunu qızdırın, bu marinadlanmış kıymaya doğranmış soğanı əlavə edin və yaxşı qarışdırın.
Kıyılmış ətləri köftəyə bölün və bir qızartma qabına dayaz qızardın. Ətin bir tərəfi qızıl qəhvəyi rəngə çevrildikdən sonra çevirin və kababı basın və bişirin. Çörək qabından çıxarmazdan əvvəl zəfəran, meta ittar və kewra qarışığı ilə çiləyin.
Yaşıl bibər, adrak, doğranmış keşniş yarpaqları və soğan üzükləri ilə bəzəyin. İsti xidmət edin.

Resept və Şəkil Nəzakəti: Aşbaz Məhəmməd Şaim ​​Quraişi