Yemək Hekayəsi: Pançmel Dalın dastanı

O, Dal Makhaninin qlobal reputasiyasına və ya Channa Dalın (guguni) qədim əlaqəsinə malik olmaya bilər, lakin Panchratna Dal haqqında sevimli bir şey var.

Panchratna Dal haqqında sevimli bir şey var

O, Dal Makhani və ya Channa Dalın (guguni) qədim əlaqəsi kimi qlobal reputasiyaya malik olmaya bilər, lakin Panchratna Dal (həmçinin Panchmel Dal adlanır) haqqında sevimli bir şey var ki, bu da onu bir neçə mərcimək hazırlığından biri edir. hər bir dövlət, ən azı çoxu.

kartof böcəkləri haradan gəlir

Hindistan mətbəxinin və bu mənada Hindistanın göbək kimi bir əlaqəyə sahib olduğu bir tərkib hissəsi varsa, o, mərcimək və ya dals olmalıdır. Tarix, mərciməyin - hər növ - əsas qida olduğu Harappadan əvvəlki mədəniyyət qədər qədim dal reseptlərindən bəhs edir.

Düyü və buğda Hindistana gəlməmişdən əvvəl də menyuda idi və hind talisinin əvəzsiz hissəsinə çevrildi. Əslində, dal temperlənməsinin əksəriyyətində kulinariya kvintessensial pomidorların olmaması faktı, dalın Ayurvedanın əvvəlki günlərində mövcud olduğunu və buna görə də Böyük Hindistan Kulinariya Kitabında ən qədim reseptlərin olduğunu göstərir. Tez-tez qonaqlara bayram yeməyi kimi təqdim edilən dalın sadə reseptlərindən bəhs edən köhnə mətnlər tərəfindən dəstəklənən bir fakt. Eramızdan əvvəl 303-cü ildə Troya Yeleni və Çadraqupta Maurya toyunda olduğu kimi. Uğurlu hadisəni qeyd etmək üçün xüsusi bir növ channa dal hazırlandığına inanılır. Malpua (Bəli, o qədər köhnədir!) və Patala (bu, gajjakın ilk təkrarıdır) kimi digərləri arasında kulinariya şah əsəri kimi qəbul edilən resept, hər bir qaşıqda verilən ləzzətlərin partlaması üçün Ququni idi - mərciməkdən hazırlanmış bir reseptdir. hələ də Şərqi Hindistanda yayılmışdır və tez-tez səhər yeməyinin bir hissəsi kimi küçə kənarındakı mağazalarda satılır.

(Mənbə: tasty-indian-recipes.com)

Yeməyin təsviri belə idi: Benqal qramı bir gecədə zerdeçal və keşnişlə isladılmış, soyuq sıxılmış xardal yağı, zirə, xırdalanmış bibər, üyüdülmüş zəncəfil, dəfnə yarpağı və hil ilə qaynadılmış, üstünə dilimlənmiş soğan qoyulmuş və dumanda az odda bişirilmişdir.

Müasir kulinariya zehni üçün bu, qeyri-adi bir şey kimi görünməyə bilər, düşüncələr fərqli olsa da, o zamanlar iki şeyi bir tendensiya təyin etdi: əvvəlcə Muğal sülaləsi dövründə tam dirçəliş görən dum bişirmə texnikası. İkincisi, o, Benqal qramı və ya channa dalını dal kraliçalarının boyu qədər yüksəldi. O qədər ki, sonrakı illərdə channadan başqa hər hansı digər dalda xidmət etmək intihar sayılırdı. Bu, Panchmel və ya Panchratna dalının meydana gəlməsinin özünəməxsus ləzzətli ön sevişmə ilə dəyişməyə kömək etdiyi görüntü idi.

Panchmel dalının kulinariya səhnəsinə nə vaxt gəldiyini müəyyən etmək çətindir, çünki bu mərcimək hazırlığının mənşəyi haqqında çox az şey məlumdur.

Bununla belə, bir çoxları pançratna dalının ilk qeydinin Mahabharatada olduğuna inanır. Deyilənə görə, bu Kunti və ondan sonra Draupadinin sürgünləri zamanı mükəmməl kral mətbəxinə düzəliş olaraq hazırlayacaqları və həmçinin Pandavaların qidalanma ehtiyacını ödəmək üçün hazırlayacaqları hazırlıqlardan biri idi. Şərqi Hindistandakı folklorlar, Kral Viratın kral mətbəxində təsadüfən avial hazırladıqdan sonra Bhimin beş dalın hamısını bir qazanda qaynadıb yaxşı miqdarda kərə yağı ilə bəzəyərək ilk pançratna dalını necə yaratdığından bəhs edir. Maraqlıdır ki, nə hazırladığını soruşduqda yeməyini 'pantchratna' və ya qədim Hindistanda dal kimi yaraşan beş daş adlandıran Bhim idi.

Bhimin həqiqətən ilk panchratna dalını edib-etməməsindən asılı olmayaraq, başqa bir müzakirə mövzusu ola bilər, lakin orta əsrlərdə Hindistan kulinariya dünyası iki-üç dalı birləşdirməyə doğru irəliləmişdi. Bunun ən gözəl nümunələrindən biri də məşhur Yağ Toyuqunu icad edən Kundal Lal Gujralın ekspertizası altında Dal Makhani şəklini almağa davam edən kali daldır. Əsl Panchmel dal ilk dəfə Mewar Gharana-dan diqqət mərkəzinə düşdü, burada süfrəyə hakim olan odlu ləzzətləri tarazlaşdırmaq üçün incə bir ləzzət ehtiyacından daha çox təqdim edildi. Bu həm də kəsmik və ayrandan istifadə etməklə gözəl gedən resept idi. Bu pomidorsuz, lakin dadlı mərciməyə maraq o qədər idi ki, bu, Jodha Bai-nin mətbəxindən Əkbərin sarayına təqdim edilən və əsasən vegetarian olmayan yemək sahəsinə bir çox vegetarian yeməkləri təqdim edən bir neçə yeməkdən biri idi.

Beş fərqli mərciməyin istifadəsi bir yana, beş fərqli dalın istifadəsinə görə adlandırılan panchmel dalını verən şey, yağda qızardılmış ədviyyatların yeməyə verdiyi gözəl dumanlı ləzzətdir. Mərcimək və ədviyyatların nikahı o qədər hit oldu ki, Şah Cihan taxt-tacı ələ keçirəndə Muğal sarayında ayda bir xüsusiyyətə çevrilmiş Şahi Pançmel Dal resepti var idi və tez-tez ciddi vegetarian olan Aurangzeb tərəfindən tələb olunurdu. , yeməyi Babar və Əkbərin sevimli ətindən çox xoşlayırdı.

Çoxları inanır ki, məhdud/qalan yeməklərdən maraqlı bir şey yaratmaq üçün arvadın/aşpazın ixtirasının nəticəsi olan dalma və aviyal kimi, panchmel dal da hər gün kral yeməyi üçün yeni bir şey yaratmaq zərurəti idi. Dal, yüksək ləzzətli olsa da, xansamaların işləməsi üçün geniş imkanlar yaratdı. Məsələn, istiləşmə, dalın necə dadlı olacağına dair çox fərq yarada bilər. Beləliklə, onlar növbəti dəfə yeni bir yemək yaratmaq üçün bir sıra birləşmələrdən istifadə edə bilərlər. İkincisi, dalların birləşməsi dalın heç vaxt eyni şəkildə təqdim edilməməsini təmin etdi.

Bu, bütün bu illərdən sonra belə, pomidorun incə ləzzətli ədviyyatlardan istifadə edən reseptin bir hissəsi olmadığını və hiylə etmək üçün çox miqdarda yağ və ya yağdan istifadə etdiyini izah edə bilər. Anlaşılan odur ki, bu, sadə dalın Hindistanda ev sahibləri tərəfindən götürülməsinin səbəbi ola bilərdi və hər bir evin yavaş-yavaş bişirilən və son dərəcə dadlı olan öz Pachratna Dalına sahib idi.

Əslində, Hindistanda hal-hazırda 9-dan çox müxtəlif Panchmel dal növü var ki, bu da istiləşmə üsulu ilə müəyyən edilir - hələ də yağ ilə və pomidor yoxdur.